Den här vegetariska phở chay kombinerar en kryddig buljong med risnudlar och rikligt med svamp. Lime, koriander och salladslök ger den fylliga buljongen en frisk, grön kontrast vid bordet.
Phở chay är en vegetarisk variant av phở, den vietnamesiska nudelsoppan. Buljongen och tillbehören varierar mellan olika recept: här ger lök, ingefära, stjärnanis och kanel en väldoftande bas, medan torkad shiitake och färsk svamp bidrar med fyllig smak. Sojasås tillför extra umami, men ersätter inte de aromatiska kryddorna som gör soppan lätt att känna igen.
När lök och ingefära rostas får buljongen en lätt rökig, rostad smak. Lägg halvorna med snittytan nedåt i en torr panna och låt dem få ordentligt med färg, utan att de blir helt svarta. Du kan också rosta kryddorna en kort stund i en torr panna; då frigörs aromerna. Låt sedan buljongen sjuda försiktigt. Hård kokning gör den grumligare och ger kryddorna en skarp smak snabbare.
Färsk shiitake och ostronskivling finns att köpa året om. Använd gärna mest champinjoner om det passar bättre; den torkade shiitaken ger ändå buljongen fyllig smak. Ostronskivling kan du riva i strimlor för hand, medan shiitake och champinjoner gör sig bäst skivade. Risnudlar varierar i tjocklek och koktid mellan olika märken, så följ anvisningarna på förpackningen och koka dem helst separat i stället för i buljongen. Då behåller de sin spänst och soppan blir inte onödigt stärkelsehaltig.
Smaka av buljongen innan du häller upp soppan. Sojasåsen ger sälta och djup, men en skvätt lime vid bordet gör smaken friskare och skarpare. Tillsätt därför inte lime i hela grytan från början, så kan alla själva anpassa syrligheten. Koriander och salladslök bidrar med arom och ett krispigt tuggmotstånd; böngroddar ger ännu mer krispighet. Thailändsk basilika passar också bra om du har det hemma, men är inget måste för en riktigt god skål.
Häll buljongen över nudlarna och svampen precis före servering och toppa med örter och böngroddar. Soppan smakar bäst när nudlarna inte får ligga länge i buljongen. Om du gör buljongen i förväg, kyl den snabbt och förvara den övertäckt i kylskåpet; håll nudlar, färska örter och böngroddar åtskilda. Värm buljongen igen tills den är riktigt het och tillsätt tillbehören först vid servering.
Hetta upp en stor soppgryta på medelhög värme. Lägg lök och ingefära med snittytan nedåt i den torra grytan och rosta i 5–7 minuter tills de får ordentligt med färg. Vänd på dem och rosta de andra sidorna i ytterligare 2 minuter.
Ta upp lök och ingefära ur grytan. Rosta stjärnanis och kanelstång i grytan i 30 sekunder, tills de doftar.
Häll grönsaksbuljongen i grytan och tillsätt torkad shiitake, lök, ingefära och socker. Koka upp och låt sjuda försiktigt i 40 minuter med locket på glänt.
Sila buljongen ner i en annan gryta. Spara den torkade shiitaken, skiva den och lägg tillbaka den i buljongen. Släng lök, ingefära och kryddor. Rör ner sojasåsen och smaka av; tillsätt salt vid behov.
Tillaga risnudlarna enligt anvisningarna på förpackningen. Häll av och fördela mellan fyra skålar.
Skiva stora färska svampar och riv ostronskivling i strimlor. Värm upp buljongen igen tills den nästan kokar, tillsätt den färska svampen och låt sjuda i 5–7 minuter.
Fördela svampen och buljongen mellan skålarna. Toppa med salladslök, koriander och böngroddar. Servera med limeklyftor.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.