I den här klara vietnamesiska soppan håller sig de mjuka pumpabitarna hela, medan små räkor ger buljongen ett fylligt djup. Fisksås, schalottenlök och svartpeppar håller smaken enkel och tydlig.
Canh bí đỏ nấu tôm betyder pumpasoppa med räkor; canh är ett samlingsnamn för vietnamesiska soppor som ofta serveras som en del av en måltid. Här handlar tillagningen om en lätt buljong, inte om en slät pumpapuré. Pumpan ger en mjuk, mild sötma, medan räkor och fisksås bidrar med salt umami. Schalottenlöken ger en aromatisk bas och svartpeppar gör eftersmaken lite varmare utan att göra soppan stark.
Ordningen är viktig för konsistensen. Låt pumpan sjuda lugnt i buljongen tills en kniv lätt glider igenom, men ta kastrullen från värmen innan bitarna faller sönder. Räkor behöver bara några minuter: de är klara så snart de blivit ogenomskinliga och fasta. Tillsätt dem mot slutet så håller de sig saftiga. Smaka sedan av med salt; fisksåsen är redan salt och det kan även buljongen vara.
Pumpa finns i stor mängd i Nederländerna framför allt på hösten, men kyld eller lagrad pumpa går ofta att hitta även utanför säsongen. Välj en fast pumpa med fruktkött som håller formen efter kokning, till exempel butternutpumpa eller en orange pumpa. Skär bitarna ungefär lika stora så att de tillagas jämnt. Använd små, råa, skalade räkor; större räkor kan skäras i bitar. För en mildare smak kan en del av fisksåsen ersättas med salt, men då blir buljongen mindre mustig.
Servera soppan som förrätt eller tillsammans med ris och andra vietnamesiska rätter. Salladslök och koriander ger en frisk, grön ton; svartpeppar hör till den varma, mustiga basen. Håll buljongen lätt och tillsätt inte grädde eller kokosmjölk, eftersom de skulle ta fokus från den klara smaken och de tydliga pumpabitarna. Förvara rester övertäckta i kylskåpet när de svalnat och ät dem inom två dagar. Värm soppan försiktigt igen tills den är rykande het överallt; om den får koka länge blir räkorna sega och pumpan mjuk.
Hetta upp oljan i en medelstor soppkastrull på medelhög värme. Tillsätt schalottenlöken och stek i 2 minuter, tills den är mjuk men inte har fått färg.
Tillsätt pumpatärningarna och vattnet eller den lätta buljongen. Koka upp och låt sjuda försiktigt i 10–15 minuter, tills pumpan är mjuk men fortfarande håller formen.
Tillsätt räkorna, fisksåsen och svartpepparn. Låt sjuda försiktigt i 2–3 minuter, tills räkorna är ogenomskinliga och genomkokta.
Smaka av buljongen och tillsätt vid behov lite mer fisksås eller svartpeppar. Fördela soppan i skålar och toppa med salladslök och koriander.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.