Tunna pumpaklyftor blir snabbt mjuka i woken, men behåller ändå lite tuggmotstånd. Vitlök och fisksås ger den söta grönsaken en fyllig, mustig smak, medan salladslök gör rätten fräsch.
Pumpa med vitlök i wok är ett enkelt vietnamesiskt grönsakstillbehör. I Vietnam finns det flera sätt att tillaga pumpa; det här receptet följer den hemlagade traditionen med wokade grönsaker, där vitlök och fisksås sätter smak. Det finns ingen fast formel: pumpasort, mängden fisksås och hur genomkokt pumpan är varierar mellan kök och efter smak. Här behåller pumpan sin form i klyftor i stället för att bli till mos.
Vilken pumpa du väljer avgör hur snabbt rätten blir klar. Skär en fast butternutpumpa eller kabocha i klyftor som är ungefär en halv centimeter tjocka. Kabocha har ett fast skal som går att äta efter tillagning på vissa exemplar. Om skalet är tjockt eller segt är det bättre att ta bort det. Butternutpumpa brukar man skala. Pumpa finns i överflöd på hösten, men lagrad pumpa går ofta att hitta även utanför säsongen. Välj framför allt en pumpa som känns fast.
Woken ska vara ordentligt het innan vitlöken läggs i. Då hinner den snabbt bli aromatisk utan att ligga länge i oljan och bli bitter. Lägg sedan i pumpan och woka den en kort stund; en liten skvätt vatten och ett lock hjälper därefter klyftorna att tillagas jämnt. Håll koll på tiden: tunna klyftor blir snabbt klara. Ta av woken från värmen så snart en kniv går igenom med lätt motstånd. Om pumpan tillagas för länge blir kanterna mosiga och kontrasten mot den mjuka insidan försvinner.
Fisksås bidrar med sälta och umami, som passar fint till pumpans milda sötma. Börja med den angivna mängden och smaka av på slutet; sältan varierar mellan olika märken. Till en vegetarisk variant kan du använda ljus sojasås, men smaken blir då annorlunda. Tillsätt inte extra salt innan du har smakat. Salladslök ger en fräsch, lätt pepprig kontrast och rörs ner i den varma pumpan allra sist.
Servera rätten direkt, till exempel med ris och en huvudrätt med tofu, fisk eller kött. Den passar bra i en måltid med flera rätter, eftersom den milda, mustiga smaken lämnar utrymme för kryddigare eller fräschare tillbehör. Rester kan förvaras övertäckta i kylskåp inom två timmar och bör ätas inom två dagar. Värm dem ordentligt en gång i en panna med en liten skvätt vatten. Pumpan blir då mjukare än när den är nylagad.
Skala pumpan om det behövs, ta bort kärnorna och skär fruktköttet i tunna klyftor som är ungefär ½ cm tjocka. Finhacka vitlöken och skär salladslöken i tunna ringar.
Hetta upp oljan i en wok på medelhög till hög värme. Tillsätt vitlöken och woka i ungefär 20 sekunder, tills den doftar men ännu inte har fått färg.
Lägg pumpan i woken och woka i 2 minuter. Häll i fisksåsen och vattnet och vänd runt.
Lägg på ett lock och låt pumpan tillagas i 4–7 minuter. Vänd runt efter halva tiden. Ta av locket när klyftorna nästan är klara och låt eventuell överflödig vätska ånga bort en kort stund. Pumpan är klar när en kniv går igenom med lätt motstånd.
Vänd ner salladslöken och servera direkt.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.