Stekt ostronskivling och smält Taleggio gör den här smörgåsen matig och smakrik. Tunna skivor snabbpicklat päron ger en frisk, lätt syrlig kontrast.
Den här lunchen bygger på tre tydliga smaker: den mustiga, smakrika ostronskivlingen, den krämiga Taleggion och päron med frisk syra från vinägern. Tillsammans blir de en fyllig fyllning som inte känns tung. Päronet skivas tunt så att det passar smidigt i smörgåsen och syran fördelas över osten och svampen. Ett stadigt surdegsbröd eller annat robust bröd håller ihop den saftiga fyllningen bra; riktigt luftigt bröd blir snabbare mjukt.
Ostronskivling blir bäst stekt när den har gott om plats i pannan. Riv stora svampar i strimlor och lägg dem i ett lager i en ordentligt varm stekpanna. Först släpper de vätska; låt den dunsta bort och låt svampen få färg innan du vänder runt den. Om pannan inte blir överfull får kanterna färg i stället för att svampen mest ångas. Lite olja hjälper till vid stekningen, men använd inte för mycket: svampen ska få färg, inte bli flottig.
En kort lag räcker för päronet. En blandning av vinäger, vatten, socker och salt ger tunna skivor frisk smak på ungefär en kvart, samtidigt som de behåller lite spänst. Välj ett fast päron som är moget men inte mjöligt. Ett Conferencepäron fungerar bra; även ett annat fast päron går fint. Skivorna behöver inte förvaras under förhållanden för långvarig konservering: det här är en snabb tillagning för direkt användning, inte en konservering för skafferiet.
Taleggio smälter mjukt och har en tydlig, smakrik karaktär. Skär osten tunt så att den blir jämnt varm. Skalet går att äta, men du kan skära bort det om du föredrar en mildare smak. Om Taleggio inte finns att få tag på kan du använda en annan smakrik ost som smälter bra, till exempel Fontina; resultatet blir annorlunda, men fortfarande krämigt. Låt inte den inlagda päronen vara alltför blöt efter avrinningen, annars tränger vätska in i brödet.
Servera smörgåsen så snart osten har mjuknat och brödet är krispigt. En enkel grön sallad med syrlig dressing passar till och håller lunchen lätt; någon extra söt chutney behövs inte, eftersom päronet redan ger en fruktig ton. Lagar du mat till en person kan du halvera mängderna. Dela smörgåsen precis före servering så att den varma osten och den saftiga svampen håller sig på plats.
Skär päronet i tunna skivor. Koka upp vinäger, vatten, socker och ½ tesked salt i en liten kastrull och rör tills socker och salt har lösts upp. Häll blandningen över päronet i en värmetålig skål och låt stå i minst 15 minuter.
Riv stora ostronsvampar i strimlor. Hetta upp oljan i en rymlig stekpanna på hög värme. Stek svampen i två omgångar vid behov, i ett lager, tills den har släppt sin vätska och kanterna har fått färg. Vänd runt då och då. Krydda med salt och svartpeppar och ta upp svampen ur pannan.
Låt päronet rinna av. Bred ett tunt lager smör på ena sidan av varje brödskiva. Lägg Taleggio, ostronskivling och päronskivor på de osmörade sidorna av två brödskivor. Lägg på de andra brödskivorna med de smörade sidorna utåt.
Hetta upp en stekpanna på medellåg värme. Stek smörgåsarna 3–4 minuter per sida, eventuellt med lock på pannan, tills brödet är gyllenbrunt och osten har mjuknat. Tryck försiktigt till dem med en stekspade medan de steks. Servera genast.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.