De här napolitanska fyllda äggen kombinerar en mjuk fyllning av äggula, béchamelsås och parmesan med ett tunt, gyllenbrunt hölje. Servera dem varma som antipasto eller som ett matigt tillbehör.
Uova alla monachina är en napolitansk rätt där hårdkokta ägg fylls, sätts ihop igen och friteras. Namnet och den exakta historien säger inte allt om hur rätten tillagas i olika kök; den välkända kombinationen är framför allt praktisk: äggen får en fyllig fyllning och ett krispigt hölje. Servera dem som antipasto eller tillsammans med en enkel sallad när du vill göra dem till ett matigare tillbehör.
Fyllningen består av smulad äggula, en liten mängd béchamelsås och parmesan. Såsen binder ihop äggulan och gör kärnan krämig, medan osten bidrar med sälta och fyllig smak. Se till att béchamelsåsen är tjock: en tunn sås gör fyllningen svår att hantera och kan rinna ut mellan ägghalvorna. Låt den svalna innan du blandar den med äggulorna. En nypa muskot passar bra till den krämiga såsen; svartpeppar ger lite sting utan att ta över smaken från osten.
När du sätter ihop äggen fyller du varje halva så att fyllningen buktar upp en aning, så att de två äggvitehalvorna passar ihop igen. Ett tunt lager av blandningen på snittytorna hjälper halvorna att hålla ihop. Ställ de hopfogade äggen kallt en kort stund om fyllningen fortfarande är mjuk. Panera dem sedan i tur och ordning i mjöl, uppvispat ägg och ströbröd. Den ordningen ger en jämn skorpa. Fritering i olja på cirka 170 °C gör att ströbrödet blir gyllenbrunt innan äggen värms för länge; fritera i små omgångar så att temperaturen inte sjunker mycket.
Använd standardmjölk eller mellanmjölk till en slät béchamelsås; med standardmjölk blir såsen något fylligare. Pecorino kan ersätta parmesanen, men den är saltare, så smaka av fyllningen innan du tillsätter mer salt. Vanligt fint ströbröd ger en tunn, jämn skorpa. Panko är ett mindre klassiskt val och ger en grövre och luftigare yta. Håll försiktigt i äggen när du panerar dem så att halvorna inte glider isär.
Äggen är godast direkt efter friteringen, när skorpan fortfarande knastrar och kärnan är mjuk. Låt dem rinna av en kort stund på hushållspapper och servera varma, gärna med en grön sallad eller lite citron på bordet. Om du lagar dem i förväg förvarar du dem övertäckta i kylskåpet och friterar dem strax före servering. Låt rester svalna snabbt, ställ in dem i kylskåpet inom två timmar och ät dem inom två dagar; värm dem ordentligt i ugnen och räkna med att skorpan blir mindre krispig.
Koka de 4 äggen i sjudande vatten i 9 minuter. Kyl dem genast i kallt vatten, skala dem och halvera dem på längden. Ta ut äggulorna och lägg äggvitehalvorna på en tallrik.
Smält smöret i en liten kastrull. Rör ner 20 g mjöl och låt blandningen tillagas på låg värme i 1 minut. Häll i mjölken lite i taget medan du vispar hela tiden. Låt béchamelsåsen sjuda försiktigt i 2–3 minuter tills den tjocknar. Smaka av med muskot, salt och peppar. Låt svalna.
Mosa äggulorna fint och blanda dem med den avsvalnade béchamelsåsen och parmesanen. Smaka av och tillsätt salt eller peppar vid behov.
Fördela fyllningen i hålrummen i äggvitehalvorna, med en liten klick ovanför kanten. Tryck försiktigt ihop två halvor i taget så att äggen får tillbaka sin form. Ställ dem i kylskåpet i 10 minuter om fyllningen känns mjuk.
Ställ fram tre grunda tallrikar med 30 g mjöl, det uppvispade paneringsägget respektive ströbrödet. Vänd varje fyllt ägg försiktigt först i mjölet, sedan i ägget och till sist i ströbrödet. Tryck fast ströbrödet lätt.
Värm oljan i en stadig kastrull till 170 °C. Fritera äggen i omgångar i 2–3 minuter, vänd dem vid behov, tills skorpan är gyllenbrun runtom. Låt rinna av på hushållspapper och servera varma.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.