Het ugnsvärme ger spetskålen mörka, söta kanter; lime och fisksås bidrar med frisk, salt sting. Mynta, koriander, jordnötter och krispigt rispapper gör det här till ett livfullt tillbehör.
I den här rätten långkokas inte spetskålen tills den blir mjuk, utan rostas i klyftor tills de yttersta bladen får mörka blåsor och mitten blir mör. Den höga värmen gör smaken fylligare och ger kålen kanter med en lätt rökig beska. Skär klyftorna genom stocken så att bladen håller ihop. Om det finns lite utrymme mellan klyftorna på plåten får de färg i stället för att ångas; använd två plåtar om det behövs.
Såsen är inspirerad av nước chấm, en familj av vietnamesiska dippsåser där fisksås, syra, sötma och vatten balanseras mot varandra. Proportionerna varierar från bord till bord och beroende på vad såsen ska användas till. Här ger limejuice en tydligt frisk ton, socker rundar av de skarpa smakerna och lite vatten gör såsen tillräckligt tunn för att skeda över kålen. Smaka av före servering: tillsätt mer lime om såsen smakar för sött eller salt, eller en liten skvätt vatten om fisksåsen tar över. Vitlök och chili bidrar med arom och hetta utan att dominera kålen.
Toppingen gör mer än att sätta färg på rätten. Mynta och koriander smakar svalt och aromatiskt till den rostade kålen; jordnötterna ger ett ordentligt tuggmotstånd. Friterat rispapper är luftigare och sprödare än jordnötter, så texturerna kompletterar varandra. Fritera det strax före servering: när det väl har svalnat drar det åt sig fukt snabbare, särskilt om det kommer i kontakt med såsen eller den varma kålen. Lämna inte den heta oljan utan uppsikt och använd rispapper som är helt torrt.
Spetskål finns vanligtvis att få tag på året runt. Välj ett fast huvud med fräscha, oskadade blad; små huvuden är ofta lättare att skära i jämna klyftor. Har du ingen spetskål hemma? Ett litet vitkålshuvud går också bra, även om klyftorna blir fastare och tillagningstiden i ugnen kan bli något längre. För en vegetarisk variant använder du ett vegetariskt alternativ till fisksås eller ljus sojasås med lite extra limejuice. Smaken blir annorlunda, men den friska, salta balansen är fortfarande utgångspunkten.
Servera kålen som tillbehör till ris, nudlar eller grillad tofu, fisk eller kyckling. Ställ gärna fram såsen och örterna separat, så att alla kan ta så mycket de vill. Rester av den rostade kålen kan täckas över och ställas i kylen inom två timmar. Använd dem inom två dagar och värm upp dem ordentligt i en het ugn. Förvara sås, örter och krispigt rispapper separat och lägg till dem precis före servering.
Värm ugnen till 230 °C (210 °C varmluft). Klä en rymlig plåt med bakplåtspapper.
Skär spetskålen på längden i 6 klyftor, så att stocken håller ihop bladen. Lägg dem på plåten, pensla runtom med 2 matskedar olja och strö över saltet.
Rosta kålen i 20–25 minuter. Vänd klyftorna efter halva tiden. Ta ut dem ur ugnen när kanterna är mörkt brända och en kniv lätt glider in i mitten.
Rör under tiden ihop fisksås, limejuice, socker och varmt vatten i en liten skål tills sockret har lösts upp. Blanda ner vitlök och chili och smaka av såsen.
Värm friteringsoljan i en liten, stadig kastrull till ungefär 180 °C. Klipp eller bryt rispappren i bitar. Fritera dem i små omgångar; de puffar upp på några sekunder. Ta upp dem med en hålslev och låt rinna av på hushållspapper.
Lägg den varma kålen på ett fat. Skeda över lite sås och strö över mynta, koriander och jordnötter. Servera med resten av såsen och det krispiga rispappret.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.