Okra får mörka, rostade fläckar i en het ugn och förblir fast inuti. Krämig citronyoghurtsås, frisk rödlök med sumak och krispigt flatbröd blir tillsammans en färgstark rätt att dela.
Okra har en tydlig, grön smak och ett fast tuggmotstånd när baljorna rostas på hög värme. Ytan får bruna blåsor och lätt rostade kanter, vilket ger mer djup än varsam tillagning. Fukt är fienden här: blöta baljor ångas snarare än får färg. Torka dem därför noggrant och sprid ut dem på bakplåten så att den heta luften kan cirkulera runt dem. Skär bara bort den torra stjälken och låt själva baljan vara hel, annars kan mer slem frigöras under tillagningen.
Färsk okra är i Nederländerna framför allt lättare att hitta under de varmare månaderna hos grönsakshandlare och på marknader med ett stort utbud. Välj fasta, oskadade baljor av ungefär samma storlek; då tillagas de jämnare. Små exemplar är vanligtvis lite mörare, men större fungerar också så länge de inte känns torra eller sega. Fryst okra går bra som alternativ, men tina den helt och torka den extra noggrant. Färgen och konsistensen kan då bli mindre jämna.
Sumaklöken ger precis den syra som rostade grönsaker behöver. Sumak smakar friskt och citrusaktigt utan att rätten bara smakar citron. När den tunt skivade rödlöken får stå en kort stund med sumak och citronsaft blir den lite mjukare, men behåller sin krispighet. Skär löken så tunt som möjligt med en vass kniv; tjocka bitar behåller mer skärpa och märks mer mellan den milda såsen och den varma okran.
Fet yoghurt ger såsen fyllighet, medan citron och en liten mängd vitlök håller smaken frisk. Använd grekisk yoghurt om du vill ha en tjock sås, eller rör i en tesked vatten om den är svår att bre ut. Smulor av flatbröd ger ett torrt, krispigt inslag. Rosta brödet gyllenbrunt och smula det först när det har svalnat; då håller det sig krispigt längre. Gammalt flatbröd passar bra till detta, men färskt bröd fungerar också.
Servera delarna tillsammans strax efter tillagningen, så att okran håller sig varm och brödsmulorna behåller sin krispighet. Rätten passar till grillad aubergine, linser eller kryddad kyckling, men kan också bli en lätt lunch med extra flatbröd. Ställ eventuellt fram såsen och löken separat om du vill förbereda i förväg. Förvara rester övertäckta i kylskåpet och värm okran snabbt i en het ugn före servering; tillsätt brödsmulorna först precis före servering.
Värm ugnen till 230 °C (210 °C varmluft). Klä en stor bakplåt med bakplåtspapper. Torka okran noggrant och skär bara bort de hårda stjälkarna; skär inte upp baljorna.
Skär rödlöken i mycket tunna ringar. Blanda med 1 msk citronsaft, sumaken och en nypa salt. Ställ åt sidan medan du förbereder resten.
Rör ihop yoghurten med citronskalet, 1 msk citronsaft, den rivna vitlöken och en nypa salt. Smaka av och tillsätt eventuellt lite mer salt.
Riv flatbrödet i små bitar och mal eller gnugga dem till grova smulor. Blanda med 1 tsk olivolja, sprid ut på en liten bakplåt och rosta i 5–7 minuter tills de är gyllenbruna och krispiga. Låt svalna.
Blanda den torra okran med 1½ msk olivolja, ½ tsk salt och svartpepparn. Fördela i ett lager på den stora bakplåten. Rosta i 15–20 minuter och vänd baljorna efter halva tiden, tills de har mörka blåsor men fortfarande är fasta.
Bred ut citronyoghurtsåsen på ett fat. Lägg den varma okran ovanpå och fördela sumaklöken över. Strö över brödsmulorna och persiljan och servera genast.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.