Mild torsk tillagas på en bädd av söt, långsamt bräserad purjolök med vitt vin och citron. Krispigt stekt kapris ger en salt och knaprig kontrast.
Den här ugnsrätten bygger på kontraster utan en massa olika ingredienser: mild, saftig torsk på mjuk purjolök, med en lätt sås och salt, krispig kapris. Purjolök blir sötare och mjukare när den får tillagas långsamt; på hög värme får den färg snabbare än den hinner bli mör. Vitt vin ger purjolöken friskhet och djup, medan citron lyfter smakerna på slutet. Såsen hålls medvetet lätt: det behövs ingen grädde för att binda ihop fisken och grönsakerna.
Purjolök finns att få tag på under större delen av året i Nederländerna. Under de kallare månaderna finns det ofta gott om kraftiga exemplar; titta framför allt efter fräscha blad som inte har torkat och en fast, vit stjälk. Dela purjolöken på längden och skölj bort sand mellan lagren, eftersom den lätt samlas vid de gröna delarna. Använd främst den vita och ljusgröna delen till den här rätten. En liten schalottenlök ger basen extra arom, men låter purjolökens egen smak komma fram.
Torsk har en delikat struktur och tillagas snabbt. Därför får purjolöken först tid i pannan, och fisken åker in i ugnen först efteråt. På så sätt behöver fisken inte vara i ugnen så länge att rå purjolök hinner mjukna, vilket minskar risken för torr torsk. Den exakta tiden beror på filéernas tjocklek: tunna bitar blir klara snabbare än tjocka. Ta ut formen ur ugnen så snart fisken precis har blivit ogenomskinlig och faller isär i flagor när du trycker lätt på den. En skvätt citronsaft precis före servering håller såsen frisk.
Kapris innehåller vätska och kan stänka i het olja. Torka den därför noga och stek den hastigt; så snart den öppnar sig och blir krispig lyfter du upp den ur pannan. Strö kaprisen över fisken precis före servering, så behåller den sin spänst. Har du ingen kapris kan du utesluta den, men ersätt den inte med extra salt: det är just den skarpa, salta smaken som skapar kontrast till den mjuka purjolöken. Ett torrt vitt vin passar bäst här; annars kan du använda extra buljong och lite mer citron.
Servera formen med kokt småpotatis, potatismos eller ett matigt bröd att suga upp såsen med. En enkel grönsallad passar till om du vill ha något fräscht till den varma ugnsrätten. Ställ eventuella rester i en tätsluten behållare i kylskåpet inom två timmar och ät dem inom två dagar. Värm försiktigt tills allt är genomvarmt; torsken kan bli lite fastare och torrare när den värms upp igen.
Värm ugnen till 180 °C (över- och undervärme). Skär purjolöken i tunna ringar, skölj noga och låt rinna av. Torka kaprisen torr med hushållspapper.
Värm smöret och 1 matsked olivolja i en rymlig stekpanna på medellåg värme. Stek schalottenlöken i 2 minuter tills den blir genomskinlig. Tillsätt purjolöken med lite salt och peppar och bräsera i 10–12 minuter. Rör om då och då tills den är mjuk men inte brynt.
Häll vinet och buljongen över purjolöken. Tillsätt citronskalet och låt sjuda försiktigt i 4–5 minuter, så att vinsmaken blir mildare och vätskan kokar ihop något.
Lägg purjolöken och såsen i en ugnsform. Lägg torskfiléerna ovanpå och mal över peppar. Tillaga i 10–14 minuter, beroende på tjocklek, tills fisken precis har blivit ogenomskinlig och lätt faller isär i flagor.
Värm under tiden den återstående matskeden olivolja i en liten stekpanna på medelhög värme. Stek den torra kaprisen i 1–2 minuter, tills den öppnar sig och blir krispig. Lägg den på hushållspapper.
Ta ut formen ur ugnen. Ringla citronsaft över purjolöken och fisken och smaka av såsen; tillsätt eventuellt lite mer salt och peppar. Fördela den krispiga kaprisen över rätten precis före servering.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.