Den här turkiska pilaven kombinerar fluffigt, smörigt ris med en generös mängd mjuka kikärter. Servera med en fräsch tomat- och gurksallad och yoghurt för en komplett måltid.
Nohutlu pilav är ris med kikärter, där baljväxterna kokar tillsammans med riset i stället för att bara ligga ovanpå. Smör ger pilaven en rund smak, och buljong tillför mustighet utan att det behövs många extra kryddor. Riskornen ska vara kokta och luftiga, medan kikärterna håller formen. Därför fungerar rätten som en huvudmåltid, särskilt med yoghurt och en fräsch sallad till.
Valet av ris är viktigt när man lagar pilav. Baldo, en fast rissort som finns i turkiska butiker, är ett bra alternativ. Mellankornigt ris fungerar också; basmati ger ett något smalare och aromatiskt riskorn. Vätskemängden kan variera lite mellan olika sorter, så ta hänsyn till anvisningarna på förpackningen och tillsätt inte extra buljong på måfå. Sköljning tar bort lös stärkelse på ytan. En kort blötläggning i varmt vatten hjälper kornen att tillagas jämnare; låt dem rinna av ordentligt så att det inte hamnar extra vätska i kastrullen av misstag.
Att fräsa riset en kort stund i smör handlar om mer än smaken. Kornen täcks av fett och suger sedan gradvis upp buljongen. Använd en kastrull med tättslutande lock och låt riset sjuda på låg värme efter att du tillsatt buljongen. Lyft inte på locket under tiden – då stannar ångan kvar i kastrullen. Låt pilaven vila en stund efter kokningen och fluffa sedan försiktigt upp den med en gaffel. Om du rör om medan riset kokar kan kornen gå sönder och riset bli klibbigt.
Använd färdigkokta kikärter, från burk eller som du kokat själv. Skölj kikärter från burk och låt dem rinna av. Tillsätt dem samtidigt med buljongen så att de blir varma utan att falla sönder. Grönsaksbuljong håller rätten vegetarisk, medan kycklingbuljong ger ett mustigare resultat. Om buljongen är salt bör du smaka av före kokningen och vara försiktig med extra salt. En klick smör kan ersättas med samma mängd mild olivolja, men smaken blir då mindre krämig.
Salladen med tomat, gurka, persilja och citron ger en fräsch kontrast. Mogna tomater passar särskilt bra på sommaren; under resten av året kan du använda små tomater, som ofta har mer smak än stora, vattniga tomater. Servera salladen vid sidan av så att syran inte gör riset fuktigt, och ställ fram naturell yoghurt. Kyl rester snabbt och förvara dem separat från salladen. Ät helst kokt ris inom 24 timmar och värm det bara en gång, tills det är genomvarmt.
Lägg riset i en skål, skölj med kallt vatten tills vattnet är någorlunda klart och blötlägg sedan riset i varmt vatten i 20 minuter. Låt rinna av ordentligt.
Skär under tiden tomaterna och gurkan i små bitar och finhacka rödlöken. Hacka persiljan. Blanda allt med citronsaft, olivolja och en nypa salt. Ställ salladen åt sidan.
Smält smöret i en rymlig kastrull med tättslutande lock på medelhög värme. Tillsätt det avrunna riset och fräs i 2–3 minuter. Vänd försiktigt runt tills kornen glänser.
Vänd ner kikärterna i riset. Häll i den varma buljongen och tillsätt saltet. Koka upp, sänk värmen och sätt på locket ordentligt.
Låt riset sjuda försiktigt i 15–18 minuter, tills buljongen har sugits upp. Ta kastrullen från värmen och låt den stå med locket på i 10 minuter. Fluffa försiktigt upp pilaven med en gaffel.
Fördela pilaven på fyra tallrikar och servera med tomat- och gurksalladen och naturell yoghurt.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.