De här små degknytena är fyllda med kryddad färs och serveras med sval vitlöksyoghurt och smör med pul biber. Det tar en stund att vika dem, men kombinationen av mjuk pasta, smakrik fyllning och varm, kryddig sås gör mödan värd.
Mantı består av små degknyten med smakrik fyllning, men formen och storleken varierar mellan olika regioner och recept. I den här versionen är de små fyrkanter med kryddad färs, kokta tills degen är mjuk och fyllningen genomkokt. När de görs små får varje tugga med sig lite deg, kött och sås. De behöver inte ha en helt identisk form; se framför allt till att kanterna är ordentligt förslutna så att fyllningen stannar på plats under kokningen.
Degen är enkel: mjöl, ägg, vatten och salt. Knåda den ordentligt tills den känns smidig och låt den vila övertäckt. Vilostunden gör degen mjukare och lättare att kavla ut. Kavla den så tunt som möjligt utan att den går sönder; en kavel fungerar fint, och en pastamaskin kan hjälpa dig att få jämna plattor. Skär ut fyrkanter på ungefär 2½ centimeter och använd bara lite fyllning i varje knyte. För mycket färs gör dem svåra att vika ihop och kan pressa upp skarvarna.
Färs, riven lök, salt och svartpeppar ger fyllningen en smakrik och saftig kärna. Lammfärs har en tydlig smak; nötfärs är mildare och fungerar också bra. Du kan riva löken för hand eller finfördela den i en matberedare. Krama inte ur överflödig vätska: den hjälper till att hålla fyllningen saftig. Koka mantı i rikligt med saltat vatten och rör försiktigt när du lägger i dem, så att de inte fastnar i botten. Små knyten blir oftast klara snabbare än stora; provsmaka ett innan du häller av dem.
Såsen skapar den fulländade kontrasten. Yoghurt med hög fetthalt och vitlök är frisk och krämig, medan smör med pul biber smakar varmt och lätt hett. Värm paprikan hastigt i smöret och ta kastrullen från värmen så snart smöret doftar; pul biber kan brännas vid och då bli bitter. Torkad mynta ger en örtig ton. Om du inte har pul biber kan du använda milda chiliflakes och anpassa mängden efter egen smak. Servera mantı direkt, med yoghurten och smöret ovanpå eller vid sidan av. De kokta degknytena smakar bäst nygjorda; du kan däremot forma dem i förväg och förvara dem övertäckta i kylen tills det är dags att koka dem.
Blanda mjölet med ägget, ½ tesked salt och vattnet. Knåda i 8–10 minuter tills degen är fast och smidig. Täck över och låt vila i 30 minuter.
Blanda under tiden färsen med den rivna löken, svartpeppar och resterande ½ tesked salt. Rör ihop yoghurten med vitlöken och 1 matsked vatten i en skål; tillsätt vid behov lite mer vatten tills yoghurten går att skeda upp.
Mjöla arbetsytan lätt. Kavla ut degen tunt, ungefär 1–2 mm, och skär den i fyrkanter på cirka 2½ cm. Lägg lite färs på varje fyrkant.
Vik ihop de fyra hörnen och nyp ihop skarvarna ordentligt. Lägg mantı på en lätt mjölad bricka medan du formar resten.
Koka upp rikligt med saltat vatten i en stor kastrull. Lägg i mantı och rör försiktigt. Koka i 6–8 minuter, tills degen är genomkokt och färsfyllningen inte längre är rå. Ta upp dem med en hålslev och fördela på varma tallrikar.
Smält smöret i en liten kastrull på låg värme. Rör ner pul biber och torkad mynta och värm hastigt tills smöret doftar. Skeda vitlöksyoghurten över mantı och ringla det varma paprikasmöret ovanpå. Servera direkt.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.