Stora, gyllenbakade potatisar blir krämiga inuti med smör och ost och toppas med varma vita bönor, het pul biber och frisk inlagd rödkål.
Kumpir är en välkänd klassiker inom turkisk gatumat: en stor potatis bakad med skalet på, som skärs upp och där innanmätet mosas samman med smör och ost. Den mjuka, krämiga insidan är grunden; skalet håller ihop allt och ger stadga. Toppingen kan variera. I den här versionen ger varma vita bönor ett mättande, smakrikt lager, medan inlagd rödkål bidrar med syra och krispighet.
Stora, mjöliga potatisar passar bäst här. I ugnen blir skalet stadigt och insidan hinner tillagas jämnt. Stick några hål i potatisarna med en gaffel innan de gräddas, så att ångan kan komma ut, och ge dem tillräckligt med tid: de är klara när en kniv glider in till mitten utan motstånd. Mikrovågsugn går snabbare, men ger inte samma torra, stadiga skal. Om du inte hittar stora potatisar kan du ta två medelstora per person och räkna med kortare gräddningstid.
Smör gör innanmätet mjukt; riven ost smälter in och binder ihop det till en krämig fyllning. Kaşar passar bra om du får tag på den. Ung Gouda fungerar också, liksom mild cheddar; undvik helst riktigt lagrad ost, eftersom den lätt tar över potatisens smak. Rör ner smör och ost i det varma innanmätet, men låt skalet vara helt. Då håller potatisen ihop tillräckligt bra för att toppas med bönor och kål.
Bönorna värms snabbt med lök, vitlök och pul biber. De turkiska chiliflakesen har en fruktig, mild till medelstark hetta; styrkan varierar mellan olika sorter, så börja gärna med mindre. Vita bönor på burk är praktiska: skölj och låt dem rinna av innan de läggs i pannan. Röda kidneybönor går också bra, men de är fastare och förändrar den mjuka kontrasten. Rödkålen snabbpicklas med vinäger, vatten, socker och salt. Skär kålen tunt så tar den snabbt smak; rödvinsvinäger eller äppelcidervinäger kan ersätta vitvinsvinägern.
Servera potatisarna så snart de är fyllda, med kålen vid sidan av eller generöst ovanpå, så att alla själva kan välja balansen mellan krämigt, hett och friskt. Persilja ger en grön, örtig ton. Till en större måltid passar en enkel grönsallad eller extra inlagda grönsaker bra. Täck över och ställ eventuella rester av bönor och potatis i kylen inom två timmar och ät dem inom tre dagar; värm upp dem igen tills de är genomvarma. Förvara kålen separat så att den håller sig krispig.
Värm ugnen till 220 °C (över- och undervärme). Stick några hål runt om i potatisarna med en gaffel och gnid in dem med 1 tesked olivolja. Lägg dem på en plåt och grädda i 60–75 minuter, tills skalet är stadigt och en kniv lätt glider in till mitten.
Blanda under tiden rödkålen med vinäger, vatten, socker och ½ tesked salt. Låt stå i minst 30 minuter och vänd runt då och då.
Värm 1 matsked olivolja i en stekpanna på medelhög värme. Stek löken mjuk i 4 minuter. Tillsätt vitlök och pul biber och stek i 30 sekunder.
Lägg de sköljda vita bönorna i pannan tillsammans med 2 matskedar vatten. Värm i 4–5 minuter och vänd försiktigt, så att bönorna håller sig hela. Smaka av med salt och svartpeppar och sänk värmen.
Ta ut potatisarna ur ugnen och skär upp dem på längden, utan att skära helt igenom skalet. Lossa innanmätet med en gaffel. Fördela smör och ost över potatisarna och rör ner dem i det varma innanmätet; låt skalet vara helt.
Skeda upp de varma bönorna på potatisarna. Låt rödkålen rinna av och fördela den ovanpå. Avsluta med hackad persilja och servera genast.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.