Kazandibi är en len turkisk mjölkpudding med en medvetet mörkt karamelliserad undersida. När puddingen har stelnat rullar du ihop bitarna, så att det lätt bitterljuva karamellagret syns på utsidan.
Kazandibi betyder ordagrant pannans botten, och det är just botten som gör den här desserten annorlunda än en vanlig mjölkpudding. Själva puddingen är mild, krämig och len; undersidan får en mörkbrun, lätt bitterljuv smak när den värms. Den kontrasten är meningen – det betyder inte att hela puddingen har bränts vid. I den här versionen ger mjölk, socker, majsstärkelse och rismjöl en stadig pudding som går lätt att skära i remsor när den har svalnat.
Kazandibi görs också som en variant av tavuk göğsü, en turkisk pudding med finfördelat kycklingbröst. I det här receptet hoppar vi över kycklingen och håller oss till en mjölkpudding. Rismjöl ger en något mjukare konsistens och en subtil smak av spannmål; majsstärkelse hjälper puddingen att stelna. Om du inte har rismjöl kan du ersätta det med samma mängd majsstärkelse. Konsistensen blir då lite lenare. Använd helst standardmjölk för en rund smak och vispa först ut stärkelsen i kall mjölk, så att det inte blir några klumpar.
Tekniken kräver tålamod och jämn, låg värme. Först kokas puddingen tjock på spisen, sedan breds den ut i en vid panna med socker i botten. Genom att långsamt vrida pannan får botten färg gradvis. En stekpanna med nonstickbeläggning och tjock botten ger bättre kontroll än en tunn panna; håll värmen låg och stanna i närheten. Sockret får bli mörkt bärnstensfärgat, men så snart det blir svart smakar det skarpt och bittert. Färgen kan variera något beroende på spis och panna, så håll också koll på karamellens doft.
När puddingen har fått färg ska den svalna helt och sedan stelna i kylskåpet i minst fyra timmar. Skär den i remsor med en tunn kniv och rulla eller vik försiktigt ihop dem med den karamelliserade sidan utåt. Om en bit går sönder kan du vika den på mitten: smaken är densamma, och den mjuka puddingen är trots allt ömtåligare än en gräddad kaka. Servera bitarna kalla, utan extra sås; då kommer den krämiga insidan och den mörka botten tydligt till sin rätt var för sig.
Om du gör kazandibi i förväg, täck över den avsvalnade puddingen och förvara den i kylskåpet. Skär och rulla helst portionerna precis före servering, så att karamellagret syns. Ät upp puddingen inom två dagar och låt den inte stå länge i rumstemperatur. En liten portion räcker efter en måltid, men den passar också fint till starkt turkiskt te eller kaffe, vars bittra smak harmonierar med karamellen.
Vispa majsstärkelsen och rismjölet i en skål med cirka 200 ml kall mjölk till en slät smet.
Häll resten av mjölken i en kastrull och rör ner 150 g socker och saltet. Värm på medelhög värme tills mjölken är het och sockret har lösts upp; låt den inte koka.
Vispa stärkelseblandningen igen och häll ner den i den varma mjölken under vispning. Värm under omrörning tills puddingen tjocknar och börjar bubbla försiktigt. Låt sjuda i 2 minuter på låg värme och rör hela tiden.
Strö ut de återstående 50 g sockret jämnt i botten av en vid stekpanna med nonstickbeläggning, cirka 28 cm i diameter. Skeda över den varma puddingen och jämna till ytan.
Ställ pannan på lägsta värme. Värm i 8–15 minuter och vrid pannan lite då och då, så att sockret under puddingen karamelliseras jämnt. Håll koll på doften: ta pannan från värmen så snart det doftar tydligt av karamell och kanterna har mörknat. Låt inte botten bli svart.
Låt puddingen svalna i pannan till rumstemperatur. Täck över och ställ i kylskåpet i minst 4 timmar, tills den har stelnat.
Skär puddingen i 6 remsor med en tunn kniv. Lossa försiktigt varje remsa med en stekspade och rulla eller vik ihop den med den karamelliserade sidan utåt. Servera kall.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.