Sammetslen kikärtsröra får en varm topping av smör, Aleppopeppar och knaperstekt pastırma. Servera denna turkiska mezze med bröd och färska grönsaksstavar.
Hummus finns i många regionala varianter, och det exakta tillagningssättet skiljer sig mellan kockar och regioner. I denna turkiska mezze är basen lätt att känna igen: kikärter, tahini, citron och vitlök, mixade släta till en stadig men krämig röra. Det varma smöret med Aleppopeppar och pastırma ger en tydligt mustig smak. Resultatet är fylligt och krämigt, med citronsyra som håller smaken frisk och en liten hetta som inte tar över.
Texturen börjar med välkokta kikärter. Kikärter på burk är praktiska och fungerar utmärkt; skölj dem och låt dem rinna av innan du mixar dem. En matberedare gör snabbt röran slät. Skrapa rent sidorna då och då och tillsätt kallt vatten lite i taget: då kan du styra konsistensen utan att göra hummusen vattnig. Tahini kan ha blivit fast i burken. Rör om ordentligt först, så att oljan och sesampastan blandas till en jämn smet igen.
Tahini ger en nötig, lätt bitter smak som passar fint ihop med citron. Använd färskpressad citronsaft och smaka av innan du tillsätter mer salt, eftersom pastırma redan är ordentligt salt. Spiskummin ger värme i bakgrunden; ta inte för mycket, så att den inte tränger undan sesamen och köttet. Aleppopeppar är milt fruktig och har måttlig hetta. Om du inte får tag på den kan du använda en mindre mängd chiliflakes, gärna med en nypa sött paprikapulver för en liknande rund arom.
Smöret värms bara tills det smälter och pepparn börjar dofta. Låt det inte brynas: tanken är en mild, kryddig sås som blandas med hummusen. Stek den tunt skivade pastırman hastigt, tills kanterna är knapriga. Pastırma är en lufttorkad, kryddad typ av nötkött från Turkiet; köp tunna skivor i en turkisk butik eller hos en välsorterad slaktare. Om du inte har pastırma kan du också servera hummusen med bara paprikasmöret, även om den mustiga smaken då blir annorlunda.
Servera hummusen rumstempererad eller lätt kyld, med det varma smöret ovanpå så att ytan mjuknar medan röran behåller sin struktur. Turkiskt pidebröd passar bra; pitabröd fungerar också. Gurka och morot ger ett fräscht, knaprigt inslag. Lägg brödet och grönsaksstavarna bredvid i stället för ovanpå hummusen, så att kikärtsröran och toppingen syns. Förvara rester övertäckta i kylskåpet och använd dem inom tre dagar; förvara bröd och grönsaksstavar separat.
Lägg kikärterna, tahinin, citronsaften, vitlöken, spiskumminen och saltet i en matberedare. Mixa till en tjock röra och skrapa vid behov rent sidorna på skålen.
Tillsätt kallt vatten medan du mixar, en matsked i taget, tills hummusen är slät och krämig. Smaka av och tillsätt vid behov mer salt eller citronsaft.
Smält smöret i en liten kastrull på låg värme. Rör ner Aleppopepparn när smöret har smält och ta kastrullen från värmen.
Hetta upp en stekpanna på medelhög värme och stek pastırmaskivorna hastigt, cirka 30–60 sekunder per sida, tills kanterna är knapriga. Stek i omgångar om pannan är full.
Lägg upp hummusen på ett grunt fat. Fördela det varma paprikasmöret och pastırman ovanpå. Servera med pide- eller pitabröd, gurka och morot.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.