Mjuka blomkålsbuketter får ett tunt, gyllenbrunt täcke och serveras med fräsch vitlöksyoghurt. Ett smakrikt tillbehör till grillat kött, rostade grönsaker eller ett bord fullt av smårätter.
Karnabahar kızartması är ett turkiskt sätt att tillaga blomkål, som först kokas kort, doppas i smet och sedan friteras. Tillvägagångssättet varierar mellan olika kök: vissa varianter använder en enkel smet av mjöl och ägg, andra hoppar över smeten. Här ger en tunn smet en lätt skorpa, medan blomkålen förblir mjuk inuti. Vitlöksyoghurt ger svalka och en fräsch, lätt syrlig kontrast; persilja tillför en örtig ton.
Skär blomkålen i buketter av ungefär samma storlek så att de tillagas jämnt. Det är viktigt att förvälla dem kort: rå blomkål blir inte säkert genomkokt i den heta oljan innan smeten får för mycket färg. Koka därför buketterna tills en knivspets precis går in med ett visst motstånd. Låt dem sedan rinna av och ånga av ordentligt. Fukt på blomkålen gör smeten tunnare och kan få oljan att stänka. Låt inte buketterna bli så mjuka att de faller isär när du vänder runt dem.
En smet av mjöl, ägg och kallt vatten är praktisk och ger ett tunt lager, inte en tjock degskorpa. Rör bara tills mjölet har blandats in; några små klumpar gör inget. Om smeten är så tjock att den inte rinner av en sked, tillsätt en matsked vatten. Är den för tunn? Rör ner lite mjöl. Fritera i neutral olja, till exempel solros- eller jordnötsolja, vid cirka 170–175 °C. En kökstermometer är till hjälp: vid för låg temperatur suger smeten upp mer olja, medan för het olja snabbt ger för mycket färg.
Använd yoghurt med hög eller medelhög fetthalt till en dippsås som fäster på blomkålen; avrunnen turkisk yoghurt går också bra, men späd den vid behov med en skvätt vatten. Vitlöken rörs ner rå i yoghurten och får därför en tydlig, kraftig smak. Börja med en klyfta och tillsätt mer bara om du vill ha en kraftigare dippsås. Blanda såsen medan blomkålen rinner av, så att smakerna hinner blandas en stund.
Servera buketterna så snart de har friterats, med yoghurten bredvid eller under på ett fat. Då håller sig skorpan frasig längre. Rätten passar till grillat kött, men också till grillad aubergine, paprika eller andra varma grönsaksrätter. Om du dukar fram flera smårätter är det praktiskt att fritera blomkålen i omgångar och hålla de första omgångarna varma en kort stund i en ugn på 100 °C. Täck inte över dem: instängd ånga gör skorpan mjuk.
Koka upp rikligt med vatten och 1 tesked salt i en stor kastrull. Koka blomkålsbuketterna i 3–4 minuter, tills de är nätt och jämnt mjuka. Häll av och låt dem rinna av och ånga av ordentligt; torka dem vid behov.
Rör ihop yoghurt, riven vitlök och ¼ tesked salt i en skål. Ställ vitlöksyoghurten åt sidan.
Vispa upp ägget med det kalla vattnet i en annan skål. Tillsätt mjölet och ½ tesked salt och rör ihop till en tunn, slät smet. Små klumpar gör inget.
Hetta upp oljan i en stadig kastrull med höga kanter till 170–175 °C. Använd helst en kökstermometer och fyll inte kastrullen mer än till hälften.
Vänd blomkålsbuketterna i smeten och låt överflödig smet rinna av en kort stund. Fritera dem i omgångar i 3–4 minuter, vänd dem efter halva tiden, tills de är gyllenbruna. Låt dem rinna av på ett galler eller hushållspapper.
Lägg upp blomkålen på ett fat, strö över persilja och servera varm med vitlöksyoghurten.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.