Broccoli wokas snabbt med vitlök, schalottenlök och röd chili och får sedan ångkoka med en liten skvätt vatten tills den är precis mjuk. Kecap asin ger grönsakerna en fyllig, salt smak; lite ostronsås kan ge extra djup.
Tumis är ett brett indonesiskt tillagningssätt där ingredienser steks snabbt i en het panna. Namnet syftar inte på ett enda fast recept: grönsaker, kryddor och smaksättare varierar mellan hushåll och rätter. Den här versionen med broccoli är därför en praktisk tumis-inspirerad rätt, inte ett anspråk på att vara en specifik regional klassiker. Kombinationen av vitlök, schalottenlök och röd chili ger grönsakerna en aromatisk bas, medan kecap asin tillför sälta och umami utan att ta över smaken av broccoli.
Broccoli finns att få tag på året runt. Välj ett fast huvud med täta, mörkgröna buketter och skär även den skalade stjälken i tunna skivor; den har mild smak och behåller en trevlig spänst. Skär buketterna i ungefär lika stora bitar så att de blir klara samtidigt. På våren och hösten finns broccoli ofta lokalt odlad på friland, men till den här rätten är det framför allt färskheten som spelar roll: slappa buketter blir mjuka i pannan snarare än krispiga.
En het wok eller rymlig stekpanna hjälper broccolin att snabbt få färg. Stek i omgångar om pannan inte är tillräckligt stor: en överfull panna svalnar, vilket gör att grönsakerna snarare ångkokas. Skvätten vatten tillsätts först efter stekningen. Under lock ångkokas broccolin sedan en kort stund, så att framför allt de tjockare stjälkarna blir tillagade utan att buketterna förlorar sin spänst. Ta av locket efteråt om det fortfarande finns mycket vätska i pannan.
Kecap asin är indonesisk salt sojasås och är inte samma sak som den söta, trögflytande kecap manis. Använd inte den senare som ett rakt utbyte: den gör rätten sötare och får broccolin att mörkna snabbare. Om du inte hittar kecap asin kan du använda salt sojasås och börja med lite mindre, eftersom salthalten varierar mellan märken. Ostronsås är valfritt och ger en rundare, fylligare smak; uteslut den för en vegetarisk version och tillsätt ingen annan ersättning.
Servera broccolin direkt, medan buketterna fortfarande är spänstiga och såsen fastnar på dem. Den passar till ris och till exempel stekt tofu, tempeh eller en annan indonesiskt inspirerad huvudrätt. Håll då resten av måltiden lite mindre salt, eftersom kecap asin redan tillför mycket smak. Förvara eventuella rester övertäckta i kylskåpet och värm dem snabbt i en panna; om broccolin värms länge blir den mjuk.
Skär broccolin i små buketter. Skala stjälken och skär den i tunna skivor. Finhacka schalottenlöken, hacka vitlöken fint och skär den röda chilin i tunna ringar. Ta bort kärnorna om du vill ha en mildare chili.
Hetta upp oljan i en wok eller rymlig stekpanna på hög värme. Stek schalottenlöken och den röda chilin i ungefär 1 minut, tills schalottenlöken börjar bli genomskinlig. Tillsätt vitlöken och stek i 30 sekunder.
Lägg broccolin i pannan och wokfräs i 2 minuter, så att buketterna och stjälkskivorna täcks av oljan och får lite färg här och där.
Häll i vattnet och lägg på locket. Låt broccolin ångkoka i 2–3 minuter, tills stjälkarna är precis mjuka. Kontrollera efter 2 minuter; den exakta tiden beror på bitarnas storlek.
Ta av locket och tillsätt kecap asin och, om du använder den, ostronsåsen. Vänd runt allt och stek i ytterligare 30–60 sekunder, tills såsen fastnar på broccolin. Servera direkt.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.