Tunna potatisskivor steks långsamt tills de blir gyllenbruna och mjuka, och sedan smälter osten och bildar smakrika trådar genom dem. Servera den här mättande klassikern från Auvergne direkt ur pannan, med en fräsch grön sallad.
Truffade är en mättande potatisrätt från Auvergne, en region mitt i Frankrike. Potatis och ost är grunden: tunna skivor tillagas i en panna tills de är mjuka och gyllenbruna, och sedan smälts tomme fraîche ner i dem. Osten ska bilda elastiska trådar, inte lägga sig runt potatisen som en slät sås. I Auvergne äts rätten ofta med en grön sallad; det fräscha, lätt syrliga tillbehöret gör den mustiga rätten trevligare att äta.
Tomme fraîche är en ung, orörd ost som inte har lagrats. Den kan vara svår att hitta utanför regionen; ung Cantal är ett bra alternativ om du får tag på den. En annan ung ost som smälter bra, till exempel ung Gouda, fungerar också, men ger en lite annorlunda smak och är ett tydligt praktiskt alternativ. Välj inte en gammal, torr ost: den smälter sämre och kan bli grynig. Skär osten i tunna skivor eller små bitar så att den smälter snabbt och jämnt.
Potatisskivorna måste bli mjuka innan osten tillsätts. Stek dem därför på medelvärme och ge dem tid. En stor stekpanna är till hjälp: då ligger skivorna inte lika tätt ovanpå varandra och steks jämnare. Ett lock håller kvar ångan i början, så att potatisen mjuknar inuti; ta sedan av det så att vätskan kan avdunsta och kanterna få färg. Vänd försiktigt. Om du rör om för ofta går skivorna sönder, men rör du för lite kan de fastna eller brännas. Tillsätt vitlöken först mot slutet, så att den doftar utan att bli mörk.
I det här receptet ger ankfett en mustig, traditionell ton; neutral olja är ett praktiskt alternativ. Använd tillräckligt med fett för att täcka botten tunt, men låt inte potatisen friteras. Salta potatisen sparsamt innan osten tillsätts, eftersom osten redan bidrar med sälta. Tillsätt osten när pannan är av värmen eller på mycket låg värme och blanda försiktigt tills trådiga strängar bildas. Ställ sedan fram pannan direkt på bordet: när osten svalnar blir den fastare och mindre elastisk.
En enkel grön sallad med senapsdressing passar fint till truffaden. Använd till exempel huvudsallad eller machésallad och håll dressingen fräsch med vinäger; salladen behöver inte vara komplicerad. Servera eventuellt cornichoner till, men de ingår inte i det här receptet. Rester kan förvaras övertäckta i kylskåp i högst två dagar. Värm dem försiktigt i en stekpanna på låg värme; potatisen blir varm igen, men osten får inte samma mjuka, trådiga konsistens som när rätten är nylagad.
Skala potatisen och skär den i tunna skivor, ungefär 3 mm tjocka. Skär osten i tunna skivor om det inte redan är gjort.
Värm ankfettet eller oljan i en stor stekpanna på medelhög värme. Lägg i potatisskivorna, strö över saltet och vänd runt så att de täcks tunt av fett.
Sänk värmen till låg eller medellåg och lägg på ett lock. Stek potatisen i 15 minuter och vänd försiktigt var 4 à 5 minut. Tillsätt en liten skvätt vatten om potatisen börjar fastna i botten.
Ta av locket och stek i ytterligare 8–12 minuter. Vänd då och då tills potatisen är mjuk och har fått gyllenbruna kanter på flera ställen. Tillsätt vitlöken och lite svartpeppar och stek i 1 minut.
Sänk värmen. Fördela osten över potatisen och vänd försiktigt tills osten har smält och bildar trådiga strängar. Smaka av och tillsätt vid behov lite mer salt.
Vispa ihop rödvinsvinäger, dijonsenap och olivolja i en stor skål till salladen. Vänd ner salladen precis före servering.
Servera truffaden direkt ur pannan med den gröna salladen bredvid.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.