De här toskanska crostini kombinerar knaprigt rostat bröd med en varm, mustig kycklingleverpaté. Salvia och lök ger djup, och en skvätt buljong gör patén krämig utan att dölja leversmaken.
Crostini toscani är en klassisk toskansk förrätt: små rostade brödskivor toppade med en mustig leverkräm. Det exakta innehållet varierar mellan hushåll och regioner. Kycklinglever är en vanlig bas; vissa varianter får till exempel extra smak av kapris, ansjovis eller vin. I den här versionen håller lök, salvia och buljong smaken klar och fyllig utan att ta över leverns smak. Servera crostini i små portioner som första rätt före en större italiensk måltid.
Kycklinglever har en tydlig, jordig smak och en mjuk konsistens. Bryn därför bitarna ordentligt först och låt dem sedan bli genomlagade tillsammans med lök och salvia. Då blir löken söt och mjuk, medan salvian tillför en örtig, lätt träig ton. En skvätt buljong hjälper till att mixa ingredienserna till en krämig paté. Tillsätt den gradvis: smeten ska vara lätt att bre på, men inte rinnig. Låt gärna några små bitar vara kvar när du mixar, så får patén mer tuggmotstånd.
En liten kastrull och en stavmixer eller matberedare är praktiska, men mixa inte patén slätare än nödvändigt. Mixa kort och kontrollera konsistensen under tiden. Använd kyckling- eller grönsaksbuljong, gärna en variant som inte är alltför salt, eftersom smaken koncentreras när vätskan kokar in. Om du inte har färsk salvia kan du använda en mindre mängd torkad salvia. Den har kraftigare smak, så börja försiktigt och smaka av innan du tillsätter mer.
Välj ett stadigt vitt bröd, till exempel ett rustikt lantbröd. Tunna skivor rostas snabbt och är ändå tillräckligt stadiga för att bära den varma patén. Bred på patén medan brödet fortfarande är knaprigt och servera genast: då märks kontrasten mellan den knapriga skorpan och den mjuka leverkrämen bäst. Håll portionerna små; smaken är fyllig och crostini är tänkta som förrätt, inte som en hel måltid.
Du kan laga patén i förväg och förvara den kyld i en ren, väl tillsluten behållare. Låt den inte stå utanför kylskåpet längre än två timmar och värm den försiktigt i en kastrull före servering, eventuellt med en liten skvätt buljong. Rosta brödet först precis före servering. Då kan du fördela förberedelserna utan att crostini förlorar sin knapriga botten.
Värm olivolja och smör i en stekpanna på medelhög värme. Stek löken med salvian i 4–5 minuter, tills löken är mjuk men inte har fått färg.
Tillsätt kycklinglevern och bryn bitarna runt om. Häll i buljongen, sänk värmen och låt sjuda i 6–8 minuter, tills levern inte längre är rå inuti. Rör om då och då.
Lägg levern, löken och salvian tillsammans med vätskan i en matberedare eller en hög behållare. Tillsätt salt och peppar och mixa kort till en krämig paté med lite fin struktur kvar. Tillsätt vid behov en liten skvätt extra buljong.
Rosta under tiden brödskivorna gyllenbruna på båda sidor. Fördela den varma leverpatén över brödet och servera genast.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.