Mogna tomater, basilika och rödlök ger gammalt bröd precis lagom med saft och friskhet. Den här toscanska panzanellan är en enkel förrätt med mjuka, saftiga bitar och lite tuggmotstånd här och där.
Panzanella är en välkänd toscansk sallad där gammalt bröd är en självklar del av rätten, inte ett knaprigt tillbehör. Mogna tomater bidrar med vätska och en sötsyrlig smak, rödlök ger skärpa och basilika en frisk, örtig doft. Olivolja rundar av smakerna, medan vinäger håller rätten livlig. Servera salladen som antipasto eller en lätt förrätt, helst rumstempererad. Som förrätt passar en portion på ungefär en fjärdedel av det här receptet; serverar du fler rätter vid bordet kan du göra portionerna mindre.
De bästa tomaterna är mogna och doftar gott, men fortfarande tillräckligt fasta för att skäras i klyftor. I Nederländerna brukar tomater smaka som bäst på sommaren, när det finns gott om lokalt odlade tomater. Använd gärna olika färger, men bara om de smakar moget; färgen i sig säger inte mycket. Väldigt vattniga tomater kan snabbt göra salladen sladdrig. Därför passar gammalt lantbröd med ett fast, kompakt inkråm bra: det suger upp saft utan att genast falla sönder. Ett luftigare bröd fungerar också, men fukta det extra försiktigt.
Målet är inte att servera brödet knastertorrt eller genomblött. En kort fuktning gör inkråmet mjukt, och en försiktig urkramning får bort överflödigt vatten. Sedan kan brödet suga upp tomatsaft och dressing. Låt salladen vila en kort stund och smaka sedan av igen: brödet mildrar syran och suger upp salt, så ibland behövs en liten extra skvätt vinäger eller en nypa salt. Skär inte tomaterna i för små bitar; större bitar håller formen och mosas inte lika lätt när du vänder runt salladen.
Rå rödlök kan vara ganska skarp. Tunna skivor ger en jämnare smak, och en kort blötläggning i kallt vatten mildrar skärpan utan att ta bort löksmaken. Om du inte har rödlök kan du använda en liten mängd tunt skivad schalottenlök. Rödvinsvinäger ger en tydlig, fyllig smak; mild vitvinsvinäger är ett bra alternativ. Använd extra jungfruolivolja som du tycker om smaken på, men håll mängden i balans så att tomaten och basilikan fortfarande märks.
Panzanella smakar bäst strax efter att den blandats, när brödet har sugit upp dressingen men fortfarande har lite struktur. Gör den därför inte färdig flera timmar i förväg. Rester kan förvaras övertäckta i kylskåpet och ätas nästa dag; då blir brödet mjukare och salladen får mindre tuggmotstånd. Låt inte en portion stå länge i rumstemperatur, särskilt inte en varm dag. Servera med grillade grönsaker, bönor eller en enkel omelett om du vill göra måltiden matigare.
Skär rödlöken i tunna ringar. Lägg dem i en skål med kallt vatten i 10 minuter och låt rinna av. Torka löken.
Skär brödet i grova bitar på ungefär 3 cm. Fukta det mycket lätt med kallt vatten och krama försiktigt ur bitarna. De ska vara mjuka, inte blöta eller mosiga.
Skär tomaterna i klyftor över en rymlig skål så att saften tas till vara. Krydda med salt och peppar och vänd runt.
Tillsätt brödbitarna och rödlöken. Häll över rödvinsvinäger och olivolja och blanda försiktigt, så att brödet suger upp dressing och tomatjuice utan att falla sönder.
Låt salladen stå i 10 minuter. Riv basilikabladen över salladen, vänd runt en gång till och smaka av. Tillsätt vid behov lite salt, peppar eller vinäger. Servera rumstempererad.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.