De här fyllda pastakuddarna från Mantua kombinerar rostad pumpa med parmesan, amaretti och mostarda. Brynt smör med salvia rundar av rätten utan att ta över den smakrika fyllningen.
Tortelli di zucca förknippas med Mantua i Lombardiet. Fyllningen känns igen på kombinationen av pumpa, parmesan, amaretti och mostarda: sött, salt och lätt kryddigt i en och samma tugga. Mostarda di frutta är kanderad frukt i en sirap med senapsessens; det är inte samma sak som senapssås. Exakt vad den innehåller varierar mellan recept och hushåll. Använd en mild fruktmostarda till den här versionen och finhacka frukten så att den fördelas jämnt i fyllningen.
I Sverige finns pumpa framför allt från sensommaren och under vintern. En fast butternutpumpa eller muskatpumpa passar bra. Rostning koncentrerar smaken och låter vätska avdunsta, så att fyllningen blir tillräckligt fast för att hålla sig i den tunna pastadegen. Låt pumpan svalna efter rostningen och häll bort eventuell vätska. Om purén fortfarande är lös kan du röra ner lite extra parmesan. Tillsätt inte bara mjöl, eftersom det gör fyllningen tung.
Amaretti ger en mild mandelsmak och suger också upp lite vätska. Smula dem fint, men smaka av fyllningen innan du tillsätter mer salt: osten och mostardan bidrar redan med smak. Har du inga amaretti hemma? Använd lite fint ströbröd och en droppe mandelextrakt, eller hoppa över mandeltonen. Utan mostarda blir rätten mindre smakrik; finhackat kanderat apelsinskal med en nypa senapspulver är ett fungerande, men tydligt annorlunda, alternativ.
Pastadegen ska vara tillräckligt tunn för att bli mjuk när den kokas, men stadig nog att hålla fyllningen på plats. Kavla därför ut degen i omgångar och täck resten så att den inte torkar. Tryck ut luften runt fyllningsklickarna innan du försluter tortellin: luftfickor kan göra att de spricker under kokningen. Koka dem i rikligt med saltat vatten och ta upp dem så snart de flyter upp och degen är genomkokt; den exakta tiden beror på tjockleken.
Bryn smöret långsamt tills det doftar nötigt och får en gyllenbrun färg, men inte blir mörkt. Salvia ger såsen doft, medan extra parmesan bidrar med en salt och fyllig avslutning. Servera tortellin direkt som huvudrätt, gärna med en enkel grön sallad vid sidan av. Du kan frysa formade, okokta tortelli en kort stund på en mjölad bricka och sedan förvara dem lufttätt. Koka dem direkt från frysen och ge dem lite extra tid. Förvara rester övertäckta i kylskåpet och värm dem försiktigt i en stekpanna med en skvätt vatten eller lite smör.
Värm ugnen till 200 °C. Skär pumpan i klyftor, lägg dem med snittytan nedåt på en bakpappersklädd plåt och rosta i 35–45 minuter, tills fruktköttet är mycket mjukt. Låt svalna, gröp ur fruktköttet och låt eventuell vätska rinna av.
Häll ut mjölet på arbetsytan och gör en grop i mitten. Knäck äggen i gropen och vispa upp dem med en gaffel. Arbeta gradvis in mjölet och knåda degen i 8–10 minuter tills den är slät och elastisk. Slå in degen och låt vila i 30 minuter.
Mosa eller mixa pumpan till en slät puré som inte är vattnig. Blanda med amaretti, 60 g parmesan, mostarda, muskotnöt och salt. Smaka av och ställ fyllningen kallt medan du kavlar ut degen.
Dela degen i fyra bitar och håll de bitar du inte använder övertäckta. Kavla ut en bit tunt med pastamaskin eller kavel, ungefär 1 mm tjock. Lägg små klickar fyllning, cirka 1 tsk vardera, på halva degen med ungefär 4 cm mellanrum.
Pensla degen mycket lätt med vatten runt fyllningen. Vik den andra halvan över och tryck ut luften runt varje klick. Tryck ihop kanterna ordentligt. Skär isär tortellin med en sporre eller kniv. Lägg dem på en mjölad duk och upprepa med resten.
Koka upp en stor kastrull med saltat vatten. Smält under tiden smöret i en stekpanna på medelhög värme. Tillsätt salvian och bryn smöret långsamt tills det doftar nötigt och har gyllenbruna prickar.
Koka tortellin i omgångar i 2–4 minuter, beroende på tjocklek, tills de är genomkokta och flyter upp till ytan. Lyft över dem med en hålslev till pannan med salviasmör och vänd försiktigt runt. Servera genast med extra parmesan.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.