Krispig mördeg, mjuk purjolök och krämig ricotta är grunden till den här italienska matpajen. Rejäla bitar lax tillagas i fyllningen; servera torta salata till lunch, varm eller avsvalnad till rumstemperatur.
Torta salata är en bred italiensk benämning på matpaj, inte ett recept med en enda fast fyllning. Kombinationen av mördeg, grönsaker och en äggblandning är en praktisk grund som går att anpassa efter säsong. I den här versionen gör purjolök och ricotta fyllningen mjuk, medan bitar av lax ger ett rejält tuggmotstånd. Citronskal gör helheten friskare och persilja ger en örtig ton utan att ta över smaken från laxen.
Purjolök finns vanligtvis lättillgänglig i Sverige under de kallare månaderna, men utbudet varierar mellan säsonger och odlare. Skär purjolöken i tunna ringar och skölj dem noga: sand fastnar lätt mellan lagren. Låt ringarna mjukna på låg värme, utan att bryna dem. Då hinner de släppa ifrån sig vätska innan de läggs i pajen. Det är viktigt, eftersom en blöt fyllning kan göra pajdegen mjuk undertill. Ricotta varierar i fasthet mellan olika märken; om den är väldigt blöt kan du låta den rinna av i en finmaskig sil i förväg.
Mördeg ger en frasig, smörig kontrast till den krämiga fyllningen. Att förgrädda pajskalet en kort stund hjälper det att hålla sig krispigt även under purjolöken och ricottan. Använd bakplåtspapper med blindgräddningsfyllning, till exempel torkade bönor eller keramiska bakbönor, så att botten inte reser sig. Har du ingen blindgräddningsfyllning hemma? Ett lager okokt ris går också bra; förvara det sedan separat och använd det inte till matlagning. En färdigkavlad deg gör pajen praktisk, men hemgjord mördeg fungerar också.
Skär laxen i rejäla tärningar så att de syns tydligt i den uppskurna pajen. Färsk lax tillagas i ugnen tillsammans med äggfyllningen. En liknande mängd färsk öring går också bra; rökt lax är saltare och har en kraftigare smak, så använd den bara som en medveten variation och var sparsam med extra salt. Servera pajen med en enkel grön sallad eller några dressade, beska blad. Pajen är god varm, men är lättare att skära snyggt när den har fått vila en stund. Den går också bra att äta i rumstemperatur.
Förvara överbliven paj övertäckt i kylskåpet och ställ in resterna kallt inom två timmar efter gräddningen. Ät dem inom två dagar. Värm bitarna i ugnen tills de är genomvarma; då brukar degen hålla sig krispigare än när den värms i mikrovågsugn. Låt gärna pajen svalna en kort stund före servering, men låt inte rester stå framme länge.
Värm ugnen till 200 °C (180 °C varmluft). Klä en pajform på 24 cm med mördegen och nagga botten på några ställen med en gaffel. Lägg bakplåtspapper över och fyll med blindgräddningsbönor eller okokt ris.
Grädda pajskalet i 15 minuter. Ta bort papper och fyllning och grädda i ytterligare 5 minuter, tills botten ser torr ut. Låt ugnen vara på.
Skär under tiden purjolöken i tunna ringar och skölj dem noga. Värm olivoljan i en stekpanna och låt purjolöken mjukna på låg till medellåg värme i 8–10 minuter. Låt svalna något.
Rör ihop ricotta, ägg, parmesan, citronskal, persilja, salt och några varv med svartpepparkvarnen. Blanda ner den tillagade purjolöken.
Skär laxen i cirka 3 cm stora tärningar. Fördela ricottafyllningen över det förgräddade pajskalet och tryck ner laxbitarna jämnt i fyllningen.
Grädda pajen i 30–35 minuter, tills fyllningen precis har stelnat, laxen är genomlagad och degkanten är gyllenbrun. Låt pajen vila i 10 minuter innan du skär upp den.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.