Den här salta liguriska pajen kombinerar en smakrik fyllning av spenat och ricotta med hela ägg och frasig, gyllenbrun deg. En vegetarisk huvudrätt som kan serveras varm eller rumstempererad.
Torta pasqualina är en salt påskpaj från Ligurien, kustregionen kring Genua. Spenat eller mangold utgör den gröna basen; ricotta, parmesan och mejram ger fyllningen krämighet, sälta och en lätt blommig örtighet. De hela äggen som läggs i fyllningen syns direkt när pajen skärs upp. Det gör pajen lätt att känna igen och ger också en fastare, proteinrik mitt.
Pajen passar på våren, när späda spenatblad och mangold finns i gott utbud, men den går att laga året runt med färsk spenat. Mangold är ett bra alternativ: använd de finhackade stjälkarna också, men låt dem steka lite längre innan du lägger i bladen. Det går även bra med fryst spenat, förutsatt att du låter den tina helt och kramar ur den ordentligt. Grönsaker med för mycket vätska gör ricottafyllningen lös och kan göra botten mjuk.
I liguriska varianter kavlas degen traditionellt ut mycket tunt och byggs upp i flera lager. Det ger en lätt och frasig skorpa, men tar tid och kräver lite handlag. Det här receptet använder filodeg som en praktisk anpassning: de separata arken ger en liknande tunn effekt med flera lager. Pensla varje ark tunt med olja så att lagren blir frasiga var för sig under gräddningen. Filodeg går lätt sönder; små revor gör inget, eftersom nästa lager täcker dem.
Mejram ger fyllningen dess karakteristiska milda örtighet. Om du inte hittar mejram kan du använda en mindre mängd oregano, som har kraftigare smak. Ricotta kan skilja sig mycket åt i fukthalt mellan olika märken, så låt blöt ricotta rinna av i en finmaskig sil i förväg. Parmesan ger mer fyllig smak än extra salt, men smaka av fyllningen innan du tillsätter äggen och justera kryddningen efter smak.
Servera pajen som vegetarisk huvudrätt med en enkel grön sallad med citronvinägrett; den friska syran bryter fint av mot den rika fyllningen och degen. Den passar också på buffé eller till lunch, eftersom den håller formen bra när den är ljummen och äggen blir fina när pajen skärs upp. Låt resterna svalna efter måltiden, ställ dem övertäckta i kylskåpet inom två timmar och ät dem inom tre dagar. Värm bitarna i en ugn på 160 °C tills de är genomvarma; då håller degen sig frasigare än i mikrovågsugnen.
Värm ugnen till 190 °C (över- och undervärme). Smörj en springform på 24 cm lätt med lite olivolja.
Låt spenaten vissna i omgångar i en stor kastrull på medelhög värme, utan extra vatten. Lägg den i ett durkslag och låt svalna. Krama ur vätskan ordentligt och finhacka spenaten.
Blanda spenaten med ricotta, parmesan, mejram och ett ägg. Krydda med salt och svartpeppar.
Lägg ett ark filodeg i springformen och pensla tunt med olivolja. Lägg på ytterligare tre ark, vrid dem lite åt gången och pensla vart och ett lätt med olja, så att botten och sidorna täcks överallt. Låt kanterna hänga över formen.
Skeda ner spenatfyllningen i formen och jämna till ytan. Gör fyra rymliga gropar med baksidan av en sked. Knäck försiktigt ett ägg i varje grop utan att ha sönder gulorna.
Pensla de fyra återstående filodegsarken tunt med olivolja och lägg dem löst ovanpå fyllningen. Vik in degkanterna som hänger över formen och pensla ovansidan med resten av oljan.
Grädda pajen i 45–50 minuter, tills degen är gyllenbrun och frasig och fyllningen känns fast runt äggen. Täck ovansidan löst med aluminiumfolie om den får färg för snabbt.
Låt pajen vila i minst 20 minuter innan du tar bort springformens kant och skär upp pajen.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.