En gyllenbrun paj med spröd mördeg, len citronkräm och pinjenötter. Låt fyllningen svalna helt och stelna ordentligt; då får du fina, jämna bitar.
Torta della nonna är en välkänd toskansk paj: mördeg omsluter en fyllning av vaniljkräm, med pinjenötter på locket. Kombinationen är enkel, men bygger på kontraster. Degen ska vara spröd och gyllene, medan krämen ska förbli len och hålla formen när pajen skärs upp. Citronskal ger vaniljkrämen en frisk doft som balanserar den fylliga smaken av smör, mjölk och äggula. Pinjenötterna får färg under gräddningen och ger en diskret, nötig crunch på toppen.
En bra vaniljkräm börjar med jämn tillagning. Värm mjölken med citronskal och blanda äggulorna med socker och majsstärkelse innan du häller i den varma mjölken. När du tillsätter mjölken gradvis värms äggulorna upp långsamt. Häll tillbaka blandningen i kastrullen så tjocknar krämen ytterligare; rör hela tiden och skrapa även längs botten och hörnen, där den lättast bränner fast. Låt sedan krämen kallna helt. En varm fyllning skulle mjuka upp smöret i degen och göra pajen svårare att hantera.
Kall deg är minst lika viktig här. Om smöret hålls fast och kallt från början är degen lättare att kavla ut och behåller formen bättre. Efter gräddningen får du då en smulig och spröd struktur. Om degen blir klibbig eller spricker när du klär formen, kyl den en kort stund igen i stället för att tillsätta mer mjöl; för mycket mjöl gör pajskalet torrt. En springform med en diameter på 24 centimeter fungerar bra. Nagga inte botten: krämen ska stanna inne i degen.
Majsstärkelse ger en slät, ganska lätt kräm och tjocknar snabbt. Du kan ersätta den med mjöl, men vaniljkrämen blir då något fastare och behöver sjuda försiktigt några minuter efter att den tjocknat för att bli av med mjölsmaken. Pinjenötter är typiska för den här pajen; flagad mandel kan användas som alternativ, men ger en tydligt annorlunda smak och konsistens. Citron finns vanligtvis att få tag på även utanför säsong, så pajen är inte beroende av en kort skördeperiod.
Låt den gräddade pajen svalna helt innan du skär upp den: vaniljkrämen stelnar ytterligare när den svalnar. Du kan pudra lite florsocker över precis före servering, men det behövs inte. Servera pajen som dessert efter en måltid eller till kaffet. Förvara rester övertäckta i kylen och ät dem inom tre dagar; låt en bit stå en kort stund i rumstemperatur före servering, så att degen och krämen inte är iskalla.
Börja med vaniljkrämen. Värm mjölken med skalet från 1 citron i en kastrull tills mjölken ångar, men inte kokar. Vispa 4 äggulor med 110 g socker och majsstärkelsen slätt i en skål.
Häll den varma mjölken i en tunn stråle i ägguleblandningen medan du vispar. Häll tillbaka allt i kastrullen och värm på medelhög värme under ständig omrörning. Ta kastrullen från värmen så snart krämen tjocknar och några bubblor syns. Rör ner vaniljen.
Häll vaniljkrämen i en grund form och täck med plastfolie direkt mot ytan. Låt svalna och ställ i kylen i minst 1½ timme, tills fyllningen är helt kall.
Gör degen medan vaniljkrämen svalnar. Nyp ihop mjölet, det kalla smöret, 100 g socker och saltet med fingertopparna till grova smulor. Tillsätt hela ägget, 1 äggula och skalet från den andra citronen. Arbeta snabbt ihop till en sammanhängande deg. Dela i två bitar, ungefär två tredjedelar och en tredjedel, slå in dem och låt vila i kylen i 45 minuter.
Sätt ugnen på 180 °C (över- och undervärme). Smörj en pajform på 24 cm. Kavla ut den större degbiten på en lätt mjölad arbetsyta till en cirkel som är cirka 3 mm tjock. Klä formen med degen och låt den hänga lite över kanten.
Rör snabbt ihop den kalla vaniljkrämen så att den blir slät och fördela den över degbotten. Kavla ut den mindre degbiten till ett lock och lägg det över fyllningen. Tryck ihop kanterna ordentligt och skär bort överflödig deg. Vispa upp den sista äggulan med 1 matsked mjölk, pensla degen och fördela pinjenötterna ovanpå. Tryck fast dem lätt.
Grädda pajen mitt i ugnen i 40–45 minuter, tills degen är gyllenbrun. Låt svalna helt i formen innan du skär upp pajen. Pudra eventuellt med florsocker precis före servering.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.