En kompakt chokladtårta från Capri, med en tunn, knaprig kant och en saftig kärna. Malen mandel ersätter vetemjölet; när tårtan får svalna helt får den sin karaktäristiskt fasta, mjuka konsistens.
Torta caprese är en chokladtårta med koppling till Capri, ön i Neapelbukten. I den här versionen står mörk choklad och malen mandel för större delen av smeten; vetemjöl ingår inte. Resultatet blir ingen luftig kaka, utan en kompakt tårta med fyllig chokladsmak och ett mjukt, nästan kladdigt inre. Ett tunt lager florsocker räcker som garnering. Servera gärna med osötad vispgrädde: den gör varje tugga lite lättare utan att ta över chokladsmaken.
Valet av choklad är avgörande. En mörk chokladkaka med omkring 70 procent kakao ger en tydlig, lätt bitter smak som passar bra ihop med sockrets sötma och mandelns milda, nötiga smak. Använd choklad som du gärna skulle äta som den är; extra söt mjölkchoklad ger ett plattare och mildare resultat. Finmalen mandel ger smeten en jämn konsistens. Har du bara mandelmjöl kan du använda samma vikt. Välj inte grovhackad mandel som fullständig ersättning: den suger åt sig fukt på ett annat sätt och gör tårtan mindre sammanhållen.
Tekniken avgör kontrasten mellan kanten och kärnan. Smält choklad och smör blandas först med äggulorna. Vispade äggvitor tillför luft till den tunga blandningen, men den blir bara måttligt luftig: tårtan jäser inte som en vanlig kaka. Vänd därför ner äggvitan i smeten i omgångar och sluta så snart det inte längre syns några stora vita strimmor. I ugnen stelnar kanterna före mitten. Ta ut tårtan när kanten ser fast ut och mitten fortfarande ger efter en aning; en helt torr provsticka är inte målet här.
Låt tårtan svalna helt i formen efter gräddningen och ta sedan ut den. När den är varm är mitten fortfarande ömtålig och en bit kan falla isär; när tårtan har svalnat blir konsistensen fastare och det går lättare att skära snygga skivor. Tårtan kan förvaras övertäckt i rumstemperatur om du serverar den inom en dag eller två. Om du vill förvara den längre, ställ den väl övertäckt i kylskåpet; låt en skiva bli rumstempererad före servering, så att chokladen inte smakar hård och kall. Sikta över florsockret precis före servering.
Värm ugnen till 170 °C, över- och undervärme. Klä botten på en springform, 20 cm, med bakplåtspapper.
Smält chokladen tillsammans med smöret över vattenbad eller i mikrovågsugn i korta intervaller. Rör blandningen slät och låt svalna i några minuter.
Vispa äggulorna med strösockret i en rymlig skål tills blandningen är ljus och krämig. Rör ner den avsvalnade chokladblandningen och blanda sedan ner den malda mandeln och saltet.
Vispa äggvitorna i en ren skål till fasta, blanka toppar. Vänd först ner en rejäl sked äggvita i chokladblandningen för att göra den lösare. Vänd försiktigt ner resten i två omgångar.
Häll smeten i springformen och jämna till ytan. Grädda i 30–35 minuter, tills kanten är fast och mitten fortfarande ger efter en aning när du försiktigt rör på formen.
Låt tårtan svalna helt i formen. Lossa kanten, ta ut tårtan och sikta över florsocker precis före servering.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.