Mör torsk, mjuk mangold och en syrlig tahinisås blir tillsammans en fräsch och smakrik huvudrätt. Dill och lite chiliolja sätter pricken över i; bröd är gott att doppa i den krämiga såsen.
Den här moderna rätten med inspiration från östra Medelhavet bygger på kontraster som kompletterar varandra: mild, fast torsk möter jordig mangold, frisk citron och tahinens nötiga smak. Såsen är krämig, men känns ändå lätt eftersom den rörs ut med buljong i stället för att göras på grädde. Dill ger en örtig, frisk ton; chiliolja tillför hetta utan att ta över smaken av fisken. Servera med flatbröd att doppa i såsen, eller välj ris om du vill ha en matigare tallrik.
Stek fisken varsamt i en rymlig stekpanna. Torka först bitarna noga och lägg dem i pannan när oljan är varm; då får de en lätt gyllenbrun yta och håller lättare ihop. Vänd torsken försiktigt med en tunn stekspade. Den exakta stektiden beror på filéernas tjocklek: ta av dem från värmen så snart mitten precis blivit ogenomskinlig och fisken faller isär i flingor. Fisken tillagas inte mer i såsen sedan, så lägg den åt sidan medan du lagar grönsakerna.
Mangold sjunker snabbt ihop, men stjälkarna behöver längre tid än bladen. Skär därför stjälkar och blad separat och stek stjälkarna först en kort stund med vitlök; tillsätt sedan bladen. En skvätt buljong löser upp stekresterna i pannan och blir basen till såsen. Rör ner tahinin först när pannan tagits från värmen. Tahin kan bli tjock eller grynig om den kokar kraftigt, medan försiktig omrörning i varm buljong ger en slät sås. Om den är för tjock, tillsätt en matsked varmt vatten eller extra buljong i taget. Smaka av före servering: tahin varierar i sälta och intensitet.
Mangold finns ofta att få från sen vår till höst, men tillgången varierar mellan butiker och efter säsong. Mangold med fasta stjälkar passar bra här; när den inte är i säsong kan du eventuellt byta ut den mot spenat, som inte behöver fräsa lika länge. Ingen dill hemma? Persilja ger en mildare friskhet med mindre aniston. Använd en mild variant av chiliolja om du främst vill ha hetta och inte extra vitlökssmak. Ställ fram brödet eller riset först när såsen är klar, så håller sig fisken varm och såsen behåller sin lena konsistens.
Torka torsken torr och krydda runtom med salt och svartpeppar. Skär mangoldstjälkarna i tunna skivor och bladen i breda strimlor; håll dem åtskilda.
Värm olivoljan i en rymlig stekpanna på medelhög värme. Stek torsken i 3–4 minuter på första sidan, vänd försiktigt och stek ytterligare 2–3 minuter, beroende på tjocklek. Lägg fisken på en tallrik och täck löst.
Lägg mangoldstjälkarna i samma panna och stek i 3 minuter. Tillsätt vitlöken och stek med i 30 sekunder. Tillsätt bladen och låt dem sjunka ihop under omrörning, cirka 2 minuter.
Häll buljongen i pannan och rör loss stekresterna. Tillsätt citronskal och 1 matsked citronsaft och låt sjuda försiktigt i 2 minuter.
Ta pannan från värmen. Rör ner tahinin tills såsen är slät. Tillsätt vid behov en skvätt varmt vatten om såsen är för tjock. Smaka av och justera med mer citronsaft, salt och peppar.
Lägg tillbaka torsken ovanpå mangolden och skeda lite sås över. Fördela dillen och chilioljan över rätten. Servera genast med flatbröd.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.