Saftig torsk, lent majsmos och smör med lime och chili: en frisk, krämig och lätt het huvudrätt. Sotad salladslök ger rätten en rökig kontrast.
Den här rätten handlar om kontraster utan att torsken hamnar i skymundan. Majs ger moset en mild, naturlig sötma; lime och chili gör smöret friskt och lätt hett. Fisken förblir mild och saftig, medan sotad salladslök tillför en mustig, rökig smak. Använd gärna buljong med måttlig salthalt till moset: då kan du smaka av i lugn och ro på slutet utan att majsen blir för salt.
Färsk majs finns framför allt på sensommaren, men fryst majs fungerar bra här året om och är lätt att dosera. Tina frysta majskorn först eller ge dem några extra minuter i pannan. Majs på burk går också bra; skölj den och låt den rinna av ordentligt, eftersom vätskan kan göra moset vattnigare. Genom att värma majsen med en liten mängd buljong och sedan mixa den slät får du en stadig bas som kompletterar fisken. Tillsätt buljong lite i taget: det går alltid att späda, men ett för löst mos är svårare att rädda.
Tjocka torskfiléer är enklast att använda, eftersom de håller sig saftiga under tillagningen. Torka fisken ordentligt innan den läggs i den heta pannan; då steks den i stället för att ångas. Stek filéer med skinn först med skinnsidan nedåt och tryck försiktigt till dem med en stekspade de första sekunderna, så att de får jämn kontakt med pannan. Vänd dem först när köttet till största delen har blivit ogenomskinligt längs kanterna. Utan skinn kan du steka tjocka filéer hastigt runt om eller tillaga dem i en het ugn; håll då koll på tillagningstiden beroende på tjockleken.
Smöret är ingen komplicerad sås, utan en snabb avslutning: mjukt smör tar upp limeskal, saft och chili och smälter över den varma fisken. Använd kallt smör och värm blandningen försiktigt så att den inte bryns eller skär sig. En mild röd chili ger framför allt färg och lite hetta; ta bort kärnorna om du vill ha mindre styrka. Om du inte har färsk chili kan du använda en liten nypa chiliflakes. Smaka av smöret innan du fördelar det över fisken, eftersom limefrukter kan vara olika syrliga.
Servera så snart fisken är klar, så att moset håller sig varmt och smöret fortfarande är precis rinnande. En enkel grön sallad eller hastigt stekta sockerärter passar till utan att göra rätten tyngre. Om du får rester, låt dem svalna snabbt och ställ in dem övertäckta i kylen; förvara helst fisk och mos separat och ät inom två dagar. Värm försiktigt, till exempel på låg värme med en skvätt vatten i moset. Torsken kan bli torr om den värms för länge.
Lägg majsen i en kastrull med buljongen och en nypa salt. Koka upp och låt sjuda försiktigt i 5 minuter. Mixa slätt med en stavmixer eller blender. Tillsätt vid behov en skvätt extra buljong och håll moset varmt.
Blanda det kalla smöret med limeskalet, 1 matsked limesaft och den finhackade chilin i en liten kastrull. Värm på låg värme under omrörning tills smöret precis har smält. Ta kastrullen från värmen och smaka av med salt.
Värm en torr stekpanna på medelhög till hög värme. Stek salladslökarna i 3–4 minuter och vänd dem regelbundet, tills de har sotats mörka på flera ställen och mjuknat. Lägg åt sidan.
Torka torsken torr och krydda med resten av saltet och svartpepparn. Värm olivoljan i samma panna på medelhög värme. Stek filéerna med skinnsidan nedåt i 4–5 minuter; tryck försiktigt till dem med en stekspade de första 20 sekunderna. Vänd och stek ytterligare 1–2 minuter, tills fiskköttet precis är ogenomskinligt och saftigt.
Fördela det varma majsmoset på fyra tallrikar och lägg torsken ovanpå. Skeda chili-limesmöret över fisken och servera med den sotade salladslöken.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.