Gyllenbrun, rostad krossad potatis blir en krispig bädd för varsamt stekt torsk. Den gröna olivsalsan med persilja, kapris och citron bidrar med sälta, fräschör och örtighet och letar sig ner mellan potatisarna.
Den här rätten handlar om tre tydliga texturer: krispig utsida och mjuk kärna hos potatisen, fisk som faller isär i stora flagor och en grovhackad salsa med lite tuggmotstånd. Små, fastkokande potatisar är praktiska här, eftersom de håller ihop efter kokningen när du plattar till dem. Använder du större potatisar kan du skära dem i bitar efter kokningen och trycka till dem försiktigt; en ojämn form ger fler kanter som kan bli gyllenbruna i ugnen.
Koka först potatisen mjuk och låt den ånga av en kort stund. Då försvinner överflödig fukt från ytan och potatisen kan rostas i ugnen i stället för att ångas. Platta till den på en oljad plåt med botten av ett glas eller en potatisstöt, utan att trycka sönder den helt. Ge bitarna utrymme och vänd dem inte hela tiden under rostningen: direktkontakt med den heta plåten hjälper undersidan att bli krispig. En plåt av metall ger oftast mer färg än en tjock ugnsform.
Salsan ska vara grov, inte slätmixad. Gröna oliver bidrar med sälta och fyllighet; kapris och citron bryter av mot den intensiteten, medan persilja ger en frisk, grön smak. Smaka på salsan innan du tillsätter mer salt, eftersom sältan i oliver och kapris varierar. Använder du kapris i lag ska du låta den rinna av. Du kan skölja den snabbt om den smakar väldigt salt. Har du inga gröna oliver hemma? Svarta oliver går också bra, men ger en mildare och mindre frisk smak.
Stek torsken först när potatisen nästan är klar, så att fisken serveras varm och saftig. Torka filéerna torra och stek dem i en het stekpanna med ett tunt lager olja; då får ytan färg utan att fisken behöver tillagas länge. Den exakta tiden beror på tjockleken. Ta av filéerna från värmen så snart de är ogenomskinliga och lätt faller isär i flagor. Torsken kan ersättas med en annan fast vit fisk, till exempel sej, men anpassa stektiden efter tjockleken.
Lägg salsan på potatisen och fisken precis före servering, så att de krispiga kanterna inte mjuknar i onödan. Ställ fram resten vid sidan om. Servera gärna med en enkel grön sallad eller hastigt blancherade haricots verts; de tillför ingen tung sås och passar fint till citron och oliver. Förvara rester övertäckta i kylskåpet och värm fisk och potatis ordentligt; tänk på att potatisen då förlorar en del av sin krispighet.
Värm ugnen till 220 °C (200 °C varmluft). Koka upp rikligt med saltat vatten i en stor kastrull. Koka potatisen i 15–20 minuter, tills den är mjuk; en kniv ska glida lätt igenom. Häll av vattnet och låt potatisen ånga av i 5 minuter.
Lägg potatisen på en plåt. Ringla över 2 msk olivolja och platta försiktigt till potatisen med botten av ett glas eller en potatisstöt tills den är ungefär 2 cm tjock. Strö över hälften av saltet och rosta i 25–30 minuter, tills kanterna är djupt gyllenbruna och krispiga.
Grovhacka under tiden oliverna, persiljan och kaprisen. Blanda med citronskal, 2 msk citronsaft och 2 msk olivolja. Smaka av och tillsätt salt och peppar vid behov.
Torka torsken torr och krydda båda sidor med resten av saltet och lite svartpeppar. Värm den återstående 1 msk olivolja i en stekpanna på medelhög värme. Stek filéerna i cirka 3–4 minuter per sida, beroende på tjocklek, tills de är ogenomskinliga och lätt faller isär i flagor.
Fördela den krispiga potatisen på tallrikarna och lägg torsken bredvid. Skeda över olivsalsan precis före servering.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.