Gyllenbrun panko, saftigt fläskkött och tunt strimlad kål: tonkatsu handlar om kontraster. Med ris och söt, salt tonkatsusås blir det en komplett japansk måltid.
Tonkatsu är en japansk rätt från yoshoku-köket: japanska rätter inspirerade av västerländska matlagningsstilar. Den välkända kombinationen av panerat fläskkött, finstrimlad kål, ris och en tjock, söt och salt sås har blivit en självklar måltid i Japan. Varje del fyller sin funktion. Schnitzeln är mustig och krispig, kålen bidrar med friskhet och tuggmotstånd, och riset får såsen och köttet att bli en helhet på tallriken.
Till tonkatsu använder man ofta en kotlett från ryggen, vanligtvis utan ben. En bit med lite fett håller sig saftig och får mer smak än riktigt magert kött. Gör kotletterna ungefär lika tjocka så att de tillagas jämnt. Panko, japanskt ströbröd, består av större och luftigare flingor än fint ströbröd. Det ger en grov, krispig panering. Har du ingen panko hemma? Grovt ströbröd går också bra, men paneringen blir då kompaktare.
Oljans temperatur påverkar också hur paneringen blir. Om oljan är för sval suger paneringen upp mer fett innan den blir gyllenbrun. Är oljan för het får utsidan snabbt färg medan köttet fortfarande är rått. Med en kökstermometer är det enkelt att hålla koll. Fritera kotletterna i små omgångar: om du lägger i för mycket kött på en gång sjunker temperaturen. Låt dem vila en kort stund på ett galler efter friteringen, så att undersidan inte mjuknar av ångan.
Finstrimlad kål är mer än bara garnering. De tunna strimlorna ger ett saftigt och krispigt motspel till den varma paneringen och tar upp lite sås. Skär kålen så tunt som möjligt med en vass kniv; det går också bra med en mandolin, men var försiktig med fingrarna. Vitkål är fast och finns att få året runt. När den är i säsong är svensk spetskål ett mildare alternativ. En skvätt citron vid bordet ger extra friskhet utan att ersätta tonkatsusåsen.
Tonkatsusås finns färdig i många mataffärer och asiatiska livsmedelsbutiker. Smaken är söt, syrlig och salt, med ett kryddigt djup. Innehållet varierar mellan olika märken, så smaka gärna först innan du häller extra sås över köttet. Servera kotletterna skurna i strimlor, med kålen och det varma riset bredvid, så håller sig paneringen krispig ända fram till bordet. Förvara eventuella rester övertäckta i kylskåp inom två timmar och ät dem inom tre dagar. Värm kött och ris ordentligt; ugn eller airfryer håller vanligtvis paneringen krispigare än mikrovågsugn.
Koka riset enligt anvisningarna på förpackningen. Håll det varmt medan du tillagar resten.
Strimla kålen så tunt som möjligt och ställ den kallt. Torka kotletterna torra. Lägg dem eventuellt mellan två bitar bakplåtspapper och banka försiktigt ut dem till en jämn tjocklek på ungefär 1,5 cm. Krydda med salt och peppar på båda sidor.
Ställ fram tre grunda tallrikar: en med vetemjöl, en med uppvispade ägg och en med panko. Vänd varje kotlett först i mjölet och skaka av överflödigt mjöl. Vänd den i ägget och tryck sedan fast panko på båda sidor, så att köttet täcks helt.
Häll olja i en stadig, djup kastrull till ungefär 4 cm höjd. Värm till 170–175 °C. Fritera kotletterna i omgångar, cirka 4–5 minuter totalt, och vänd dem efter halva tiden. Håll koll på oljans temperatur; kotletterna är klara när innertemperaturen är 63 °C i den tjockaste delen. Låt dem sedan vila på ett galler i minst 3 minuter.
Skär tonkatsun i strimlor och fördela på tallrikar tillsammans med riset och den finstrimlade kålen. Ställ fram tonkatsusås och citronklyftor, så att alla kan ta efter smak.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.