Mogna tomater, ett tunt lager ricotta och kryddig dijonsenap förvandlar en platta smördeg till en matig och fräsch paj. Fänkålsfrö ger en mild aniston; en grön sallad gör måltiden komplett.
Den här tomatpajen bygger på kontrasten mellan en frasig botten och saftiga, smakrika tomater. Välj mogna tomater som är tillräckligt fasta för att skivas; bifftomater eller fasta kvisttomater passar bra. På sommaren smakar tomaterna ofta som bäst, men du kan också göra pajen utanför säsongen med tomater som doftar gott och inte känns mjöliga. Vattniga tomater släpper ifrån sig mer vätska, så låt skivorna rinna av en stund efter saltningen och torka dem torra.
Smördeg gräddas bäst när den är kall och sätts in i en ordentligt varm ugn. En förvärmd plåt hjälper undersidan att snabbt bli genomgräddad och gyllenbrun, även under tomaterna och ricottan. Nagga mitten av degen med en gaffel, men låt kanten vara orörd så att den kan resa sig. Ett tunt lager dijonsenap ger sting och syra utan att pajen smakar alltför mycket senap. Ricotta rundar av skärpan och har en förhållandevis mild smak, så att tomaterna får spela huvudrollen.
Fänkålsfrö har en varm, lätt anisliknande smak som passar fint till mogna tomater. Krossa fröna lätt mellan fingrarna innan du strör över dem; då frigörs aromen bättre. Använd helst inte mycket mer än den angivna mängden, eftersom fänkål lätt tar över. Har du inget fänkålsfrö hemma? En nypa torkad oregano ger en annan, örtig smak. Mjuk getost kan ersätta ricottan, men den är saltare och har mer smak; smaka därför innan du tillsätter extra salt.
Servera pajen efter att den har fått vila en stund när den kommer ut ur ugnen, medan botten fortfarande är frasig och ricottan varm. En enkel grön sallad med en frisk dressing balanserar tomaternas sötma och den fylliga smördegen. Skär mindre bitar till lunch eller servera rejäla bitar med salladen vid sidan av som huvudrätt. Rester kan förvaras övertäckta i kylskåp och värmas upp i ugnen på låg temperatur; smördeg blir vanligtvis mjuk i mikrovågsugn. Låt inte pajen stå framme i rumstemperatur någon längre tid.
Värm ugnen till 210 °C (över- och undervärme). Ställ in en plåt i ugnen så att den blir varm.
Skär tomaterna i skivor på ungefär 1 cm. Lägg dem på hushållspapper, strö över en nypa salt och låt rinna av i 10 minuter. Torka försiktigt ovansidan torr.
Lägg smördegen med bakplåtspapperet på en skärbräda. Skär försiktigt en grund linje i degen med en kniv, 2 cm från kanten hela vägen runt. Nagga mitten flera gånger med en gaffel.
Rör ihop ricottan med dijonsenapen och några varv svartpeppar från kvarnen. Bred ut blandningen över mitten av degen och lämna kanten fri.
Lägg tomatskivorna omlott på ricottan. Strö över resten av saltet och fänkålsfröna och ringla över 1 msk olivolja.
För försiktigt över degen med bakplåtspapper till den varma plåten. Grädda pajen i 25–30 minuter, tills kanten har rest sig och blivit gyllenbrun och tomaterna är mjuka med lätt koncentrerad saft.
Vispa under tiden ihop rödvinsvinägern med resterande ½ msk olivolja och lite svartpeppar. Blanda ner i den gröna salladen precis före servering.
Låt pajen stå i 5 minuter, skär i fyra bitar och servera med salladen.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.