Tomates à la provençale i ugn

Ett smultäcke som låter tomaterna tala

Tomates à la provençale är ett välkänt franskt tillbehör där tomat, vitlök, persilja, olivolja och brödsmul spelar huvudrollerna tillsammans. Kombinationen är enkel, men proportionerna gör skillnad: smulet ska bli lätt och krispigt, medan tomaterna förblir saftiga och håller formen. Rätten passar till grillad fisk eller kött, men kan också ingå på ett bord med bröd och andra somriga rätter.

Välj tomater som doftar moget och känns fasta. Mycket mjuka tomater faller lättare ihop under tillagningen och släpper ifrån sig mer vätska, vilket gör att smultäcket snabbare blir blött. På sommaren är det ofta lättare att hitta mogna tomater; under resten av året är det bättre att leta efter fasta exemplar med tydlig doft än att fokusera på en viss färg eller form. Medelstora tomater är praktiska eftersom de tillagas jämnt och passar bra på ett fat.

Brödsmul suger upp en del av tomatsaften och olivoljan och bildar ett krispigt täcke. Hemgjorda smulor av lätt torkat bröd ger lite mer tuggmotstånd; fint ströbröd fungerar också, men blir kompaktare när det gräddas. Använd helst bladpersilja, som behåller sin tydliga smak tillsammans med vitlöken. Finhacka vitlöken så att den fördelas jämnt och inte bildar stora, skarpa bitar. Olivoljan hjälper smulet att få färg och ger tomaterna en fyllig smak.

Ugnen måste vara tillräckligt varm för att få färg på toppingen innan tomaterna faller sönder helt. Håll därför koll på brödsmulens färg de sista minuterna: ugnar skiljer sig åt, och mycket fint smul får färg snabbare än grovt smul. Tomaterna är klara när de är mjuka när du sticker i dem med en kniv, men fortfarande håller formen. Om smulet redan är gyllenbrunt medan tomaterna fortfarande är fasta kan du täcka formen löst med folie.

Servera tomaterna varma eller ljumma, så att saften i formen blir en del av rätten. En bit rejält bröd är bra att suga upp saften med; till grillad fisk blir tomaterna ett fräscht och smakrikt tillbehör. Ställ rester i en övertäckt behållare i kylskåpet inom två timmar och förvara dem i högst tre dagar. Värm dem ordentligt i ugnen; brödsmulet blir då mindre krispigt än direkt efter tillagningen. Några droppar olivolja precis före servering ger dem lite glans igen.