Varsamt bräserade tomater tar upp smak av vitt vin, citron och varma kryddor, samtidigt som de behåller formen. Servera dem kalla eller rumstempererade som förrätt, med bröd att suga upp den aromatiska skyn med.
Tomates à la grecque är en fransk tillagning, inte en traditionell grekisk tomaträtt. Namnet syftar på en fransk matlagningsstil med medelhavskryddor och en lätt syrlig, aromatisk vätska. I den här versionen ger korianderfrö och fänkålsfrö tomaterna deras karaktäristiska doft; vitt vin, olivolja och citronsaft bildar bräseringsvätskan. Smaken är frisk och mustig, med en mild, anislik ton från fänkålen och en citrusaktig nyans från koriandern.
Välj mogna men fasta tomater, till exempel små runda tomater som fortfarande ger lite motstånd när du trycker på dem. Mycket mjuka eller övermogna tomater faller snabbt sönder under bräseringen. Rätten kommer bäst till sin rätt på sommaren, när mogna tomater finns i överflöd, men metoden fungerar också med fasta växthus- eller kvisttomater utanför säsongen. Tänk på att tomater utanför säsong ofta är lite mindre söta; smaka därför av skyn efter bräseringen och tillsätt bara några extra droppar citronsaft om det behövs.
En vid panna gör det lättare att lägga tomaterna i ett lager och tillaga dem jämnt i vätskan. Låt blandningen sjuda försiktigt, inte koka kraftigt: då blir tomaterna mjuka utan att skalet spricker och fruktköttet blir mosigt. När du försiktigt vänder dem och sedan låter dem svalna i skyn får vin, olja och kryddor tid att tränga in. Vätskan ska vara aromatisk och lätt syrlig, inte simmig eller kraftigt reducerad.
Korianderfrö och fänkålsfrö är viktigare här än färska örter som garnering. Krossa fröna lätt så att aromen sprids i vätskan utan att de blir till pulver. Har du inget fänkålsfrö hemma? Uteslut det i stället för att ersätta det med anis; då blir smaken tydligt annorlunda. Ett torrt vitt vin med frisk syra passar bra. Undvik helst sött vin, eftersom det kan rubba balansen mellan citronsaften och tomaterna.
Servera tomaterna kalla eller rumstempererade, med lite av skyn över och ett stadigt bröd till. De passar också till grillad fisk eller en enkel omelett, men håll då resten av måltiden mild så att kryddorna kommer till sin rätt. Förvara rester övertäckta i kylskåpet och använd dem inom två dagar. Låt dem inte stå länge i rumstemperatur; ta bara fram den mängd du ska servera.
Krossa korianderfröna och fänkålsfröna lätt med den platta sidan av en kniv eller i en mortel. Skär schalottenlöken i tunna ringar.
Lägg tomaterna i ett lager i en vid panna. Tillsätt vitt vin, olivolja, citronsaft, schalottenlök, de krossade fröna, lagerblad, timjan, salt och några varv med svartpepparkvarnen.
Värm vätskan på medelhög värme tills den nästan börjar koka. Sänk värmen, täck pannan delvis och låt tomaterna bräsera försiktigt i 8–12 minuter. Vänd dem försiktigt med en sked efter halva tiden; de ska bli mjuka men hålla ihop.
Ta pannan från värmen och låt tomaterna svalna i skyn. Ta bort lagerbladet och timjankvisten. Ställ den övertäckta pannan i kylskåpet i minst 1 timme, eller låt tomaterna svalna till rumstemperatur.
Fördela tomaterna på fyra tallrikar och skeda över skyn med schalottenlöken och kryddorna. Servera kalla eller rumstempererade.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.