Fasta tomater får färg på snittytorna i en het ugn och förblir saftiga inuti. Korianderolja, svedd salladslök och sherryvinäger ger en fin balans mellan fräska örter, rökighet och syra.
Det här moderna, medelhavsinspirerade tillbehöret bygger på kontrasten mellan mogen, saftig tomat och en snabbt rostad snittyta. Fasta tomater passar bäst: de behåller formen och släpper ifrån sig mindre vätska än mycket mjuka tomater. I Nederländerna är tomater från frilandsodling som bäst under sommaren; resten av året kan du använda fasta kvisttomater eller små bifftomater. Välj tomater som doftar moget och känns tunga, men inte är stötta.
Hög, direkt värme ger snittytan färg innan tomaten blir helt mjuk. Då får du rostade smaker utan att rätten förvandlas till en pöl av tomatjuice. En ordentligt het plåt av metall hjälper tomaterna att få färg snabbt; håll bara koll på dem, eftersom det är lätt hänt att de går från brynta till att falla ihop. Salladslöken behöver kortare tid. Utsidan får gärna få mörka fläckar medan innanmätet blir mjukt och behåller sin sötma. En torr stekpanna eller grillpanna passar bra.
Korianderolja ger de varma tomaterna en grön, frisk motvikt. Använd både bladen och de tunna, mjuka stjälkarna: de har mycket smak och blir släta i en blender eller liten matberedare. En mild olivolja passar den medelhavsinspirerade smaken, men med en neutral olja kommer koriandern fram ännu tydligare. Värm inte oljan, och tillsätt sherryvinägern först vid servering; då behåller den sin friska, lätt nötiga syra som skär igenom de rostade tomaternas sötma.
Servera rätten så snart tomaterna kommer ut ur ugnen, medan de varma safterna och den svala örtoljan fortfarande ger tydliga kontraster. Den passar till grillad fisk, stekt kyckling eller ett bord med smårätter, och ett gott, kraftigt bröd är perfekt för att fånga upp oljan och tomatsaften. Har du ingen sherryvinäger kan du använda rödvinsvinäger; börja med lite mindre och smaka av, eftersom syran varierar mellan olika flaskor. Förvara rester övertäckta i kylskåpet och ät dem inom två dagar. Tomaterna blir mjukare när de har förvarats; låt dem därför bli rumstempererade och servera kalla eller ljumma, inte uppvärmda länge igen.
Värm ugnen till 240 °C eller till den högsta temperaturen. Ställ in en plåt av metall så att den blir varm.
Halvera tomaterna och lägg dem med snittytan uppåt på den heta plåten. Strö över salt och lite svartpeppar. Rosta dem i 8–12 minuter, tills snittytorna har fått färg men tomaterna fortfarande håller formen.
Lägg under tiden koriandern och olivoljan i en blender eller liten matberedare. Mixa till en grön, grov olja. Smaka av med lite salt.
Hetta upp en torr stekpanna på hög värme. Stek salladslöken i 3–5 minuter och vänd den regelbundet, tills den har mörka blåsor runtom och är mjuk. Skär den i bitar på ungefär 4 cm.
Fördela de varma tomaterna och salladslöken på ett fat. Skeda över korianderoljan och ringla över sherryvinägern. Servera genast.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.