Den här klara thailändska soppan kombinerar syrlig lime, het chili och aromatiska örter med saftiga räkor och mjuk svamp. Limesaften tillsätts precis på slutet, så att buljongen behåller sin fräschör.
Tom yum goong är en thailändsk soppa med räkor; tom yum syftar på den syrliga och heta smaken, och goong betyder räka. Smakerna kommer inte från en tjock sås, utan från en aromatisk buljong där citrongräs, galangal och makrutlimeblad får dra. Tillsammans ger de citrusaktiga, blommiga och lätt peppriga toner. Fisksås bidrar med sälta och umami, medan limesaften ger soppan en tydligt frisk avslutning.
I den här versionen är buljongen klar. Det är en av de vanliga varianterna av tom yum goong. Det finns också en krämig variant, ofta gjord med rostad chilipasta och ibland kondenserad mjölk. De två varianterna ger olika resultat: krämigare och fylligare respektive lätt och med tydliga smaker. Kokosmjölk hör inte automatiskt hemma i all tom yum; uteslut den här för att låta den klara buljongen och den friska limen stå i centrum.
Citrongräs, galangal och makrutlimeblad ger framför allt arom åt buljongen. Krossa citrongräset och riv bladet lätt så frigörs aromerna enklare. Skär galangalen i tunna skivor; den äts oftast inte, så du kan ta upp skivorna ur skålarna före servering. Galangal har en egen, kådig och citrusaktig smak. Om du inte hittar den fungerar färsk ingefära som ett praktiskt alternativ, även om aromen då blir något mildare och annorlunda.
Ostronskivling ger ett mjukt, saftigt tuggmotstånd och suger åt sig lite buljong. Du kan byta ut den mot shiitake eller små champinjoner; skär större svampar i lagom stora bitar. Lägg i räkorna först när svampen nästan är klar: några minuter i sjudande buljong brukar räcka. Ta kastrullen från värmen så snart räkorna är rosa och ogenomskinliga. Då undviker du att de blir sega.
Smaka först av soppan med fisksås och chili och tillsätt limesaften efter tillagningen. Värmen gör den friska citrusaromen mindre tydlig; smaka därför av efter att du tillsatt limesaften och justera försiktigt syra, sälta och hetta. Servera som förrätt i små skålar, gärna med kokt jasminris vid sidan om om du vill göra måltiden matigare. Soppan är godast direkt efter tillagning, när räkorna är möra och limen doftar friskt.
Krossa citrongrässtjälkarna med baksidan av en kniv och skär dem i bitar på cirka 5 cm. Skär galangalen i tunna skivor. Riv makrutlimebladen på mitten och krossa chilifrukterna lätt med knivens platta sida.
Koka upp vattnet i en kastrull. Tillsätt citrongräs, galangal, makrutlimeblad och chili. Sänk värmen och låt buljongen sjuda försiktigt i 8 minuter.
Riv ostronskivlingen i lagom stora bitar. Lägg ner den i kastrullen tillsammans med fisksåsen och låt sjuda i 3 minuter.
Tillsätt räkorna och koka dem i 2 à 3 minuter, tills de är rosa och ogenomskinliga. Ta genast kastrullen från värmen.
Rör ner limesaften. Smaka av och tillsätt vid behov mer fisksås eller limesaft. Fördela soppan i skålar och toppa med koriander. Plocka gärna upp citrongräsbitarna och galangalen ur skålarna; de är främst med för aromens skull.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.