Tjocka skivor tofu får ett krispigt pankoskal och läggs på rostat bröd med frisk spetskål och het senapsmajonnäs. En matig lunch med kontraster mellan krispigt, mjukt och krämigt.
Katsu syftar på ett japanskt sätt att panera och steka: en ingrediens får en gyllenbrun yta, ofta med panko, grovt japanskt ströbröd. Några välkända varianter är tonkatsu på fläskkött och kycklingkatsu. I den här sandwichen används samma teknik till tofu, men det är en modern, växtbaserad tolkning och ingen traditionell japansk klassiker. De tjocka skivorna behåller en mjuk kärna efter stekningen, medan de grova smulorna ger ett tydligt krisp.
Fast tofu är viktigare här än en kraftig marinad. Extra fast tofu går lätt att skära i skivor och har tillräckligt med struktur för att vändas i mjöl, ägg och panko utan att falla sönder. Torka ytan ordentligt: fukt gör det svårare att få ett jämnt paneringslager. Mjölet hjälper ägget att fästa; tryck fast pankon lätt så att så lite som möjligt lossnar under stekningen. Om du inte har panko går det bra med vanligt ströbröd, men då blir skalet oftast finare och kompaktare.
Spetskål har mild smak och behåller en trevlig krispighet när den skärs tunt. Den finns att få tag på året runt och passar bra här eftersom den inte tar över från den fylliga majonnäsen och det stekta skalet. Lite citronsaft och salt gör kålen friskare och får den att mjukna en aning, utan att den blir sladdrig. Vitkål går också bra; skär den extra tunt. Senapsmajonnäsen bidrar med sting och krämighet, medan citronen i kålen ger en frisk motvikt.
Stek tofun i ett lager het olja i stället för i en torr stekpanna. Då får pankon en jämnare färg och skalet kommer i kontakt med oljan runtom. Låt de stekta skivorna rinna av en kort stund på ett galler eller hushållspapper och montera sandwichen precis före servering; då håller brödet formen bättre och skalet förblir krispigare. Rosta brödet lätt, men låt det vara tillräckligt mjukt för att det ska vara gott att ta en tugga. Servera sandwichen direkt, gärna med en enkel grönsallad eller lite extra spetskål. Spara inte en färdigmonterad sandwich till senare: brödet och paneringen tappar sin bästa konsistens i kylskåpet.
Låt tofun rinna av och torka den torr runtom. Skär den på längden i två skivor som är ungefär 1,5 cm tjocka. Krydda båda sidorna med salt och peppar.
Ta fram tre grunda tallrikar. Häll mjölet i den första, vispa upp ägget i den andra och häll pankon i den tredje. Vänd varje tofuskiva först i mjöl, sedan i ägg och till sist i panko. Tryck fast smulorna lätt.
Strimla spetskålen så tunt som möjligt. Blanda med citronsaft och en nypa salt och ställ åt sidan. Rör ihop majonnäs och senap i en liten skål.
Hetta upp oljan i en rymlig stekpanna på medelhög värme; oljan ska stå ungefär en halv centimeter djupt. Stek tofun i omgångar i 3–4 minuter per sida, tills paneringen är gyllenbrun och krispig. Låt rinna av på hushållspapper eller ett galler.
Rosta under tiden brödet lätt. Bred senapsmajonnäs på två skivor. Fördela spetskålen ovanpå, lägg en tofuskiva på varje och lägg de återstående brödskivorna överst. Servera direkt.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.