Krispig majstortilla, krämiga svarta bönor, frisk kål och trådig quesillo: de här tlayudas kombinerar flera olika texturer utan att tortillan steks helt hård. En het tomatsalsa ger en frisk, rökig kontrast.
Tlayudas förknippas starkt med Oaxaca i södra Mexiko. Grunden är en stor, tunn majstortilla som steks på en het stekhäll tills den är stadig och krispig, men inte så torr att den går sönder vid första tuggan. I den här versionen blir svarta bönor, asiento, kål, quesillo och salsa till en komplett måltid. Den stora tortillan passar bra att dela; med mindre tortillor kan du också servera en per person.
Asiento är den kryddade, mjuka bottensatsen som blir kvar när man tillverkar ister och används i Oaxaca som ett bredbart smakrikt pålägg. Det ger en mustig, fyllig bas under bönorna. Asiento finns inte överallt; ett tunt lager ister är ett praktiskt alternativ, även om smaken blir mindre framträdande. För en variant utan animaliskt fett kan du använda neutral olja. De svarta bönorna är fortfarande viktiga: mosa dem grovt så att de blir lätta att bre på men ändå behåller lite textur.
Quesillo, även känd som Oaxaca-ost, är en färskost som dras isär i trådar när den blir varm. Den milda, mjölkiga smaken rundar av bönorna och fettet. Om du inte hittar quesillo fungerar mozzarella som ett praktiskt alternativ. Det är inte den traditionella ingrediensen och smaken är annorlunda, men osten smälter bra. Använd mozzarella med låg fukthalt och torka av en mycket blöt variant först; annars kan tortillan bli mjuk.
Kålen är inte bara dekoration: mycket tunna strimlor ger ett svalt, krispigt tuggmotstånd som kontrasterar mot den varma, mjuka osten och bönorna. Vitkål är fast och lätt att strimla; spetskål fungerar också, men faller ihop snabbare. Tomatsalsan får smak av att tomat, vitlök och torkad chili rostas snabbt innan du finfördelar dem. Anpassa mängden chili efter smak och låt gärna salsan vara ganska tjock så att den inte rinner av tortillan.
En tung stekpanna eller gjutjärnshäll fungerar bra hemma om du inte har en comal. Värm den ordentligt först och stek tortillorna utan olja: då torkar och får de färg jämnt. Lägg sedan på lagom mycket fyllning och värm dem hastigt tills osten mjuknar. Kanten får gärna vara krispig, medan mitten fortfarande är böjlig tack vare bönorna och toppingen. Servera genast, gärna med extra salsa. Förvara eventuella rester av bönor och salsa övertäckta i kylen; lägg på fyllningen på tortillorna precis före servering så att de inte blir blöta.
Värm en torr, tung stekpanna på medelhög värme. Rosta tomaterna, den oskalade vitlöksklyftan och den torkade chilin. Vänd dem regelbundet tills tomaterna fått blåsor och vitlöken är mjuk. Ta upp chilin tidigare om den snabbt mörknar.
Skala vitlöken. Mixa eller mortla tomat, vitlök, chili och ¼ tesked salt till en grov salsa. Smaka av och tillsätt mer salt om det behövs. Ställ åt sidan.
Lägg de svarta bönorna och 2 matskedar vatten i en liten kastrull. Värm och mosa dem med en gaffel eller potatisstöt till en grov, bredbar puré. Tillsätt en skvätt vatten om purén är för fast.
Skär kålen i mycket tunna strimlor. Dra isär quesillon i trådar och lägg båda åt sidan.
Värm en torr stekpanna eller stekhäll på medelhög till hög värme. Stek en majstortilla ungefär 1 minut per sida, tills den börjar bli krispig men fortfarande är böjlig. Lägg den på en tallrik och stek den andra tortillan på samma sätt.
Bred 1 tesked asiento på varje varm tortilla och fördela bönpurén ovanpå. Strö över quesillon och värm de fyllda tortillorna hastigt i pannan tills osten börjar mjukna.
Fördela kål och salsa över tlayudas. Servera genast, öppna eller lätt dubbelvikta.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.