En klar thailändsk currybuljong med tamarind, chili och vitlök: syrlig, het och smakrik, med mjuk sötpotatis och saftiga bitar av vit fisk. Jasminris gör rätten komplett.
Gaeng som är en thailändsk sur curry med klar buljong, inte den krämiga, kokosrika sås som många förknippar med curry. Den exakta sammansättningen varierar mellan regioner och hushåll; i den här hemlagade varianten förenas den tydliga smaken och det enkla grundreceptet i tamarind, chili, vitlök och räkpasta. Currypastan löses upp i vatten, så att buljongen förblir lätt och smakerna från fisk och grönsaker inte försvinner under en tjock sås.
Tamarind ger en fruktig, långvarig syrlighet. Använd tamarindpasta eller koncentrerad tamarindjuice och tillsätt lite i taget: styrkan varierar mellan olika märken. Tamarindblock måste först blötläggas i varmt vatten och mosas genom en sil; använd sedan den silade vätskan. Lite palmsocker rundar av den skarpa syran, men curryn ska inte bli söt. Fisksås tillför sälta och fyllighet. Smaka därför av först mot slutet och tillsätt extra fisksås eller tamarind lite i taget.
Sötpotatis är här ett medvetet alternativ till grönsaker som används i andra varianter av gaeng som. Skär bitarna ungefär lika stora så att de tillagas jämnt. Låt dem först sjuda i buljongen tills de nästan är mjuka: då tar de upp smak utan att falla sönder. Fast vit fisk, som torsk eller alaska pollock, tillsätts först mot slutet. När fisken precis blivit ogenomskinlig och lätt faller isär i flagor tar du kastrullen från värmen; kokar du den längre blir bitarna torra och smuliga.
Hettan kommer främst från torkad röd chili. Ta bort fröna för en mildare curry, eller låt dem vara kvar om du vill ha mer hetta. En mortel ger en grov pasta; en liten matberedare fungerar också, eventuellt med en sked vatten för att hjälpa knivarna att komma igång. Räkpasta är typisk för den här smakprofilen och är inte samma sak som räkbuljong. Om du hoppar över den förändras den fylliga smaken; smaka av buljongen och balansera vid behov med mer fisksås.
Servera curryn med jasminris, gärna i en separat skål så att alla kan ta ris till den syrliga buljongen. Riset mildrar chilin och suger upp buljongen fint. Se till att få med både fisk och sötpotatis i skålarna och häll rikligt med buljong över. Ät upp resterna inom två dagar, förvara dem övertäckta i kylskåpet och värm försiktigt tills de är genomvarma; rör om varsamt så att fiskbitarna håller ihop.
Skölj riset tills vattnet är förhållandevis klart. Koka enligt anvisningarna på förpackningen och håll det varmt under lock.
Blötlägg den torkade chilin i hett vatten i 10 minuter. Häll av vattnet. Ta bort fröna för en mildare curry.
Stöt chili, schalottenlök, vitlök, räkpasta och salt i en mortel till en grov pasta. Använd vid behov en liten matberedare.
Koka upp vattnet i en rymlig kastrull. Rör ner currypasta, tamarind, fisksås och socker.
Tillsätt sötpotatisen och låt sjuda försiktigt i 10–15 minuter, tills tärningarna nästan är mjuka men fortfarande håller formen.
Lägg försiktigt ner fisken i buljongen och låt sjuda i 4–6 minuter, beroende på tjocklek, tills fisken precis blivit ogenomskinlig.
Smaka av buljongen och justera balansen vid behov med lite extra tamarind eller fisksås. Servera genast med jasminriset.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.