Thailändsk ajaad med gurka och chili

Frisk kontrast på tallriken

Ajaad är en frisk relish som ofta serveras till rätter med kraftiga kryddor eller en krispig, friterad yta. Den exakta sammansättningen varierar från recept till recept; gurka, vinäger, socker och chili utgör grunden här. Målet är inte att göra dressingen söt, utan att runda av den skarpa syran en aning. På så sätt bryter relishen igenom de mustiga smakerna utan att ta över från huvudrätten.

Gurka är huvudingrediensen, så välj en som känns fast och har tunt, slätt skal. Skär gurkan i tunna skivor: de tar snabbt upp dressingen, men behåller ett behagligt tuggmotstånd om de bara marineras en kort stund. Schalottenlök ger en mild löksmak och chili bidrar med hetta. Använd en röd chili för färgens skull; ta bort kärnorna om du vill ha mindre hetta. Koriander är ett friskt, valfritt tillskott som vänds ner precis före servering.

Risvinäger har mildare smak än många vanliga vita vinägersorter. Använd helst okryddad risvinäger, så att du själv kan bestämma hur mycket socker och salt som ska vara i. Dressingen ska fortfarande smaka tydligt surt. En liten mängd socker rundar av syran, medan lite vatten gör vinägern mindre skarp utan att relishen smakar sött. Värm vinäger och socker bara så länge att sockret löser sig och låt blandningen svalna innan du häller den över gurkan. En varm dressing gör att skivorna mjuknar snabbare.

Skärtekniken är enkel, men gör skillnad: tunna, jämna skivor blandas lättare med dressingen och är trevliga att äta till större tuggor av en huvudrätt. En vass kockkniv fungerar bra; en mandolin går också bra, så länge du håller gurkan stadigt och håller fingrarna borta från bladet. Låt relishen stå en kort stund så att schalottenlöken och gurkan tar upp den syrliga dressingen. Om gurkan marineras mycket längre blir den mjukare och släpper ifrån sig vätska.

Servera ajaad till exempelvis satay, grillad kyckling eller en krispigt stekt rätt, med ris som en del av måltiden. Låt resten av tallriken vara kryddig och smakrik; relishen står för den friska kontrasten. Gör den helst inte långt i förväg. Förvara rester övertäckta i kylskåpet och använd dem inom en dag; smaken håller sig frisk, men gurkan förlorar gradvis sin krispighet.