Tunna skivor tempeh i en kryddad, lätt smet: mendoan friteras bara en kort stund, så att utsidan precis blir tillagad och tempehn förblir mjuk. Servera varm med kecap manis, lime och grön rawit.
Mendoan förknippas med Banyumas i centrala Java och skiljer sig från tempeh som friteras helt gyllene och krispig. Skivorna är tunna och doppas i en lös smet; efter en kort stund i fritösen har smeten runtomkring stelnat, men är fortfarande mjuk. Att resultatet är mjukt betyder inte att friteringstiden varit för kort. Om du friterar skivorna för länge torkar de ut och den karakteristiska kontrasten mellan det tunna smetlagret och den fasta tempehn försvinner.
Rismjöl gör smeten lätt och mindre elastisk, medan vetemjöl ger tillräcklig stadga för att fästa på skivorna. Kallt vatten hjälper till att hålla smeten luftig. Rör bara tills mjölet har blandats in: små klumpar gör inget, men om du vispar kraftigt blir smeten lätt seg. Salladslök, vitlök och malen koriander ger doft och smak utan att ta över från tempehn. Finstrimla salladslöken så att den fördelas jämnt i smeten.
Skär tempehn i skivor som är ungefär en halv centimeter tjocka. Tunna skivor friteras snabbt och låter smeten spela huvudrollen; tjockare bitar behöver längre tid och blir mindre mjuka. En termometer gör friteringen lättare att kontrollera: vid ungefär 170 °C stelnar smeten snabbt, så skivorna inte behöver friteras länge. Fritera i små omgångar så att oljans temperatur inte sjunker för mycket. Låt skivorna rinna av en kort stund på ett galler eller hushållspapper efter friteringen och stapla dem inte; då blir utsidan inte blöt och mjuk.
Kecap manis ger dippen en söt och smakrik bas. Limesaft bryter av med friskhet och finhackad grön rawit ger en direkt hetta. Anpassa mängden rawit efter din smak, eller servera chilin vid sidan om om alla inte vill ha lika stark mat. Har du ingen kecap manis hemma? Använd vanlig soja med lite socker, men då blir dippen tunnare och mindre sirapslik. Mald koriander är praktisk här; byt inte ut den mot korianderblad, eftersom de har en annan smak.
Servera mendoan direkt som tillbehör, till exempel tillsammans med ris och grönsaksrätter, eller ställ fram dem som ett salt snacks med dippen bredvid. De är godast direkt från pannan: om de får stå förlorar smeten sin mjuka, nyfriterade konsistens. Gör därför hellre bara så mycket som du vill servera på en gång. Vänta med att servera dippen till måltiden, så att undersidan av tempehn inte blir fuktig.
Skär tempehn i skivor som är ungefär ½ cm tjocka. Blanda rismjöl, vetemjöl, vitlök, koriander, salladslök och salt i en skål. Häll i det kalla vattnet och rör kort tills du får en tunn, jämn smet.
Rör ihop kecap manis, limesaft och finhackad rawit till dippen. Ställ åt sidan.
Värm ett cirka 3 cm djupt lager olja i en rymlig panna till 170 °C. Doppa tempehskivorna i smeten, en i taget, och låt överflödig smet rinna av en kort stund.
Fritera skivorna i små omgångar i ungefär 1 minut per sida, tills smeten precis har stelnat och fått en ljusgul färg. De ska förbli mjuka; fritera dem inte tills de blir hårda och krispiga. Låt rinna av på ett galler eller hushållspapper.
Servera mendoan varm med kecapdippen.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.