Mjukkokt tempeh får en kryddig, sötsalt smak av gula jawa, ketjap manis, galangal och koriander. Stek skivorna hastigt efteråt så får de en klibbig yta. Med en syrlig limesambal till blir det här en smakrik indonesisk förrätt eller en del av en rijsttafel.
Bacem är en tillagningsmetod där ingredienser får sjuda mjuka i en kryddig, ofta sötsalt vätska. Tempeh håller formen när den sjuder och tar samtidigt upp smaker i sin fasta struktur. I den här versionen bidrar gula jawa och ketjap manis med sötma och djup, medan korianderfrön och galangal ger en jordig, lätt citrusaktig doft. Resultatet ska inte vara torrt eller knaprigt inuti: skivorna förblir fasta och saftiga, med en glansig yta efter stekningen.
Gula jawa är indonesiskt palmsocker som oftast säljs i block. Riv eller finhacka blocket så att det löses upp jämnt. Om du inte hittar det kan du använda mörkt palmsocker eller farinsocker; smaken blir lite mindre komplex. Ketjap manis är en söt indonesisk sojasås och är viktig här både för smaken och den sirapsliknande glansen. Vanlig sojasås är ingen direkt ersättning: den är saltare och mycket mindre söt. Om du ändå använder den kan du tillsätta extra socker efter smak och räkna med att resultatet blir annorlunda.
Galangal, även kallad laos, ger en frisk, pepprig kryddighet som skiljer sig från ingefära. Använd helst en färsk skiva som du stöter lätt, så blir den enkel att ta upp ur pannan efter sjudningen. Malda korianderfrön ger värme utan att ta över från sambalen. Låt tempehn sjuda stilla i stället för att koka kraftigt: då hinner smaken tränga in och vätskan dunstar gradvis. Håll koll på pannan mot slutet, eftersom sockret och ketjap manis kan bränna fast när det bara finns lite vätska kvar.
Efter sjudningen kan du steka skivorna i en stekpanna med lite olja eller lägga dem på en het grillpanna. Stek dem hastigt och vänd försiktigt; målet är en karamelliserad, klibbig yta, inte en hård skorpa. Limesambalen balanserar upp med chili, schalottenlök och syra. Anpassa mängden chili efter egen smak och smaka av sambalen före servering: limefrukter skiljer sig åt i saftighet och syra.
Servera två eller tre skivor per person som förrätt, med sambalen vid sidan av, eller ställ fram dem bland andra smårätter på en rijsttafel. Ångkokt ris och krispig gurka passar bra till om du vill göra måltiden matigare. Kyl rester snabbt i en lufttät behållare och ät dem inom två dagar. Värm tempehn ordentligt i en panna; tillsätt eventuellt en skvätt vatten om ketjaplagret har blivit för fast.
Skär tempehn i skivor som är ungefär 1 cm tjocka. Stöt galangalen med den platta sidan av en kniv.
Lägg vatten, gula jawa, ketjap manis, vitlök, koriander och galangal i en vid panna. Rör på låg värme tills sockret har lösts upp.
Lägg tempehn i ett lager i pannan. Värm vätskan tills den nästan kokar och låt skivorna sjuda försiktigt i 25–30 minuter. Vänd dem försiktigt efter halva tiden. Lyft upp tempehn ur pannan när det mesta av vätskan har sugits upp och spara eventuellt en sked av den reducerade vätskan.
Blanda under tiden schalottenlök, chili, limesaft och en liten nypa salt i en skål. Smaka av och tillsätt vid behov lite extra limesaft eller chili.
Värm oljan i en stekpanna på medelhög värme. Stek tempehn i omgångar i 1–2 minuter per sida, tills ytan glänser och har karamelliserats lätt. Pensla med lite av den sparade sjudvätskan om skivorna verkar torra. Om du använder en grillpanna, olja in den lätt.
Servera tempehn varm med limesambalen vid sidan av.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.