Gyllenbrunstekt tempeh, grovt mortlad sambal och sval gurka: den här östjavanesiskt inspirerade förrätten handlar om hetta, friskhet och krispighet i en och samma tugga.
Till tempe penyet trycks den stekta tempehn lätt ihop med sambal. ”Penyet” syftar på att trycka till den: inte till en puré, utan precis lagom för att sambalen ska fastna på tempehn. Rätten förknippas med östra Java, även om det finns många olika varianter. Här är kombinationen enkel: nötig tempeh, chili, vitlök, salt och lime, med gurka som frisk motvikt.
Tempeh är en fast kaka av fermenterade sojabönor med rejält tuggmotstånd. Skär den i skivor som är ungefär en centimeter tjocka: tunna skivor blir snabbare krispiga, medan tjockare bitar behåller mer tuggmotstånd inuti. Torka av ytan innan du lägger dem i pannan. Stek i ett lager het olja och vänd skivorna när undersidan är djupt gyllenbrun. Om du lägger i för mycket tempeh på en gång sjunker oljans temperatur, och då blir utsidan lättare fet än krispig.
Mortla sambalen grovt, så att chilin och vitlöken släpper sin saft men behåller sin struktur. Använd rawit för en tydligt stark sambal; med en mildare röd chili blir resultatet mildare. Smaka av innan du tillsätter limen: saften ska mildra hettan och lyfta smakerna, inte ta över chilin. Börja med en matsked saft och tillsätt mer efter smak. Om du inte har en mortel kan du finhacka ingredienserna och trycka till dem ordentligt med den välvda sidan av en sked.
Tryck försiktigt den varma tempehn mot sambalen, eller bred sambalen på skivorna med baksidan av en sked. Om du mortlar för hårt smular tempehn sönder och de krispiga kanterna försvinner. Servera genast med tunna gurkskivor att äta mellan de starka tuggorna. Som liten förrätt räcker det här till fyra; med ris och extra grönsaker kan rätten ingå i en större måltid.
Tempeh och gurka finns att få tag på året runt, så den här rätten är inte knuten till någon särskild säsong. Tempehn är som bäst direkt efter stekning; efter förvaring blir ytan mjukare. Ställ rester i en övertäckt behållare i kylskåpet inom två timmar och ät dem inom två dagar. Värm tempehn separat i en het stekpanna, så blir utsidan lite fastare igen. Förvara sambalen kyld i en tättslutande behållare och blanda ner den först vid servering.
Skär tempehn i skivor som är ungefär 1 cm tjocka och torka dem torra med hushållspapper.
Mortla chilifrukterna, vitlöken och saltet till en grov sambal. Rör ner 1 msk limesaft och smaka av; tillsätt eventuellt lite mer saft.
Hetta upp oljan i en stekpanna på medelhög värme. Stek tempehn i omgångar i ungefär 3 minuter per sida, tills den är gyllenbrun och krispig. Låt rinna av på hushållspapper.
Lägg sambalen på ett serveringsfat eller fördela den på fyra små tallrikar. Tryck försiktigt de varma tempehskivorna mot sambalen så att den fastnar, men skivorna håller ihop.
Servera genast med gurkskivorna.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.