Vaktelägg får sjuda varsamt i kecap manis, palmsocker och aromatiska kryddor och karamelliseras sedan snabbt. Servera dem på små spett som ett sötsalt tilltugg.
Bacem är ett javanesiskt sätt att låta ingredienser tillagas långsamt i en väldoftande sötsalt vätska. I den här telur puyuh bacem tar skalade vaktelägg smak av kecap manis, palmsocker, koriander, galanga och salamblad. Kecap manis bidrar både med sälta och sirapsliknande sötma; kryddorna ger aromen värme och jordighet. Resultatet är inte ett starkt tilltugg, utan ett glansigt ägg med en tydlig och rundad smak.
Vaktelägg är små och tillagas snabbt. Koka dem först en kort stund tills de är hårdkokta och kyl dem direkt, så blir de lättare att skala och fortsätter inte att tillagas. Skala dem försiktigt: om äggvitan går sönder kan den skadas ytterligare när äggen sjuder. Låt sedan äggen dra åt sig smak i den smakrika vätskan på låg värme. Det är viktigare att låta dem sjuda varsamt än att koka dem kraftigt; om det bubblar ordentligt kan äggen slå mot varandra och den söta kecapen kan fastna i botten.
Vätskan ska till slut nästan ha kokat bort. Stanna vid pannan mot slutet och vänd försiktigt på äggen med en sked, eftersom palmsocker och kecap snabbt kan mörkna. En kort avslutande karamellisering ger ett klibbigt lager och några mörkbruna fläckar, utan att äggvitan blir seg. Använd palmsocker för den varma, lätt karamellaktiga smaken. Ljust farinsocker går bra som ersättning, men ger en något mindre komplex arom. Galanga är färsk laos; använd eventuellt en mindre mängd malen laos om färsk inte finns att få tag på.
Salamblad har en egen, subtil doft och är inte samma sak som lagerblad. Om du inte hittar det är det bättre att hoppa över det än att tillsätta en stor mängd lagerblad. Kecap manis är också karaktäristisk för smaken; vanlig soja med lite extra socker kan användas i nödfall, men resultatet blir tunnare och mindre sirapslikt. Använd inte såsen som mått på den slutliga sältan: smaken koncentreras när vätskan kokar ihop.
Trä upp de avsvalnade eller ljumma äggen på små spett och servera som förrätt, till exempel tillsammans med andra små, indonesiskt inspirerade tilltugg. De passar också på en rijsttafel, där deras sötsalta smak står i kontrast till friskare eller starkare rätter. Håll spetten enkla: det glansiga lagret har redan tillräckligt med smak. Tillaga dem helst inte långt i förväg, så att den karamelliserade ytan förblir härligt klibbig.
Lägg vakteläggen i en kastrull och fyll på med kallt vatten så att de täcks. Koka upp och låt koka i 4 minuter. Häll av vattnet och kyl äggen under kallt rinnande vatten. Skala dem försiktigt.
Häll 300 ml vatten, kecap manis, palmsocker, koriander, laos, salamblad och salt i en kastrull. Rör tills sockret till största delen har lösts upp och lägg i de skalade äggen.
Koka upp försiktigt. Sänk värmen och låt sjuda varsamt i 18–22 minuter. Vänd försiktigt på äggen då och då. Ta upp salamblad och laos när vätskan nästan har kokat bort.
Tillsätt oljan när det bara finns ett tunt lager sirapsliknande vätska kvar i kastrullen. Rulla försiktigt äggen i den glansiga såsen i 1–2 minuter tills de karamelliseras lätt. Ta kastrullen från värmen innan såsen mörknar eller bränns vid.
Låt äggen svalna i några minuter och trä upp tre ägg på varje träspett. Servera ljumma eller rumstempererade.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.