De här Nagoya-inspirerade tebasaki-vingarna får ett tunt, krispigt skinn efter dubbel fritering. Ett glansigt lager soja, mirin och sake ger en fyllig sötma; svartpeppar och sesam sätter pricken över i.
Tebasaki betyder kycklingvingar och rätten är starkt förknippad med Nagoya i Japan. Det finns flera varianter; i Nagoya-stil serveras ofta panerade, friterade vingar med en söt och salt sojaglasyr och rikligt med svartpeppar. Den här versionen låter den kombinationen stå i centrum. Såsen är tillräckligt tunn för att skinnet inte ska mjukna direkt, medan sesam ger en nötig ton och lite extra textur.
Torka kycklingen noga innan den läggs i oljan. Fukt på skinnet gör att det stänker och gör det svårare att få ett krispigt resultat. Dubbel fritering fyller en funktion här: den första omgången tillagar bitarna varsamt, medan den korta andra omgången på högre temperatur gör utsidan gyllenbrun och krispig. Fritera i små omgångar så att oljans temperatur inte sjunker särskilt mycket. En kökstermometer hjälper dig att hålla oljan vid rätt temperatur; kontrollera också vid behov att den tjockaste biten kyckling är helt genomstekt.
Mirin ger såsen mild sötma och glans, medan sake bidrar med en lätt, torr smak. Välj helst japansk soja; den är salt nog att smaksätta såsen, så du behöver inte tillsätta extra salt. Om du inte har sake kan du ersätta den med vatten. Om du inte använder mirin kan du ersätta den med samma mängd vatten och lite extra socker, men smaken blir inte lika rund. Smaka av såsen innan du vänder ner kycklingen: sältan i soja varierar mellan olika märken.
Servera vingarna direkt, medan skinnet fortfarande är krispigt, som tillbehör till ris eller som izakaya-tilltugg tillsammans med andra små rätter. Ställ gärna fram en extra skål ris och något fräscht, som tunt skuren kål, för att bryta av mot den salta, klibbiga såsen. Strö pepparn över den varma kycklingen så att den fastnar ordentligt; anpassa mängden om du föredrar en mildare avslutning. Ställ rester i en övertäckt behållare i kylskåpet inom två timmar och ät upp dem inom två dagar. Värm dem på en bakplåt i en het ugn tills de är genomvarma; skinnet blir då lite fastare igen, men inte lika krispigt som nyfriterat.
Skär bort eventuella vingspetsar från kycklingvingarna och spara dem till buljong. Torka noga av drumettes och mellanvingar med hushållspapper.
Värm oljan i en rymlig, stadig kastrull till 160 °C. Fritera kycklingen i omgångar i 8–10 minuter; låt oljan återgå till rätt temperatur mellan omgångarna. Lägg bitarna på ett galler och låt vila i 4 minuter.
Värm under tiden soja, mirin, sake och socker i en liten kastrull. Rör om tills sockret har lösts upp och låt såsen sjuda försiktigt i 2–3 minuter, tills den är lätt simmig. Håll varm.
Höj temperaturen på frityroljan till 180 °C. Fritera kycklingen igen, i omgångar, i 2–3 minuter tills skinnet är gyllenbrunt och krispigt. Kontrollera vid behov att kycklingen har nått minst 74 °C i den tjockaste delen.
Låt kycklingen rinna av en kort stund på ett galler. Lägg de varma bitarna i en rymlig skål, häll över såsen och vänd snabbt runt så att varje bit täcks av ett tunt lager.
Strö över svartpeppar och sesamfrön och servera direkt.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.