En tunn, spröd botten balanserar en fyllig ganache av mörk choklad med syrlig frukt och rostat bovete. Gör tårtan i förväg; lägg på det krispiga strösslet precis före servering.
Den här tårtan bygger på tre tydligt olika texturer: en tunn, krispig botten, en len ganache och körsbär som förblir friska och saftiga. Mörk choklad med cirka 65–70% kakao ger tillräckligt med beska för att balansera de sötsyrliga körsbären, utan att ganachen blir för sträv. Lite smör gör fyllningen smidig, men proportionerna gör den ändå tillräckligt fast för att det ska gå att skära snygga bitar när tårtan har kylts. Ta ut tårtan ur kylen en liten stund före servering; då är ganachen inte lika hård och chokladsmaken kommer fram bättre.
I Nederländerna är det ofta lättare att hitta surkörsbär frysta eller på burk än färska. Frysta körsbär är särskilt praktiska på sommaren, när färska körsbär finns i överflöd, men du inte nödvändigtvis vill använda söta körsbär för den här friskare smaken. Låt körsbär från burk rinna av ordentligt och smaka på dem innan du tillsätter socker: vissa sorter ligger redan i sötad saft. Frysta körsbär kan släppa ifrån sig lite extra vätska, så låt dem rinna av efter upptining. En liten mängd majsstärkelse binder körsbärssaften så att frukten ligger kvar ovanpå ganachen i stället för att rinna ut när du skär tårtan.
Börja med att grädda botten med fyllning och grädda den sedan färdigt utan. Då buktar inte degen upp, och botten hinner gräddas torr och spröd innan den fuktiga fyllningen läggs i. Grädda den gyllene, inte bara blek: en otillräckligt gräddad botten blir snabbt mjuk under ganache och frukt. Låt den gräddade botten svalna innan du häller i chokladen. Florsocker är praktiskt i degen eftersom det blandas lätt; vanligt strösocker går också bra, men ger en något mindre jämn konsistens.
Bovete har en rostad, lätt jordig smak som passar fint till mörk choklad. Genom att först rosta kornen och sedan täcka dem med karamell förblir de knapriga och tydliga som topping. Strö över dem precis före servering: i kylen drar den krispiga sockerytan åt sig fukt från frukten och fyllningen. Förvara tårtan övertäckt i kylen och ät den inom två till tre dagar; förvara bovetekrispet separat i rumstemperatur. Servera små bitar efter maten, eller med en sked osötad crème fraîche om du vill ha lite extra friskhet.
Blanda mjöl, florsocker och salt i en skål. Nyp in det kalla smöret med fingertopparna tills blandningen liknar grova smulor. Tillsätt äggulan och 1 matsked kallt vatten och arbeta snabbt ihop till en deg. Tillsätt bara lite mer vatten om det behövs. Platta till degen, slå in den och låt den vila i kylen i 30 minuter.
Värm ugnen till 180 °C (över- och undervärme). Kavla ut degen på en lätt mjölad arbetsyta till cirka 3 mm tjocklek och klä en pajform på 22 cm med löstagbar botten. Skär till kanten snyggt och nagga botten några gånger. Klä med bakplåtspapper och fyll med bakbönor eller torrt ris.
Grädda botten i 15 minuter. Ta bort papper och fyllning och grädda i ytterligare 8–10 minuter, tills botten är gyllene. Låt svalna helt.
Lägg körsbären i en kastrull tillsammans med 20 g socker och citronsaften. Värm på medelhög värme i 3–5 minuter, tills frukten är varm och släpper ifrån sig lite saft. Rör ut majsstärkelsen med 1 matsked vatten tills blandningen är slät, blanda ner den i körsbären och låt sjuda en kort stund under omrörning tills den tjocknar. Lägg över i en skål och låt svalna helt.
Rosta bovetekornen i en torr stekpanna på medelhög värme i 3–4 minuter, tills de doftar. Lägg över dem på en tallrik. Lägg 25 g socker och 1 tesked vatten i pannan och värm utan att röra tills sockret blir bärnstensfärgat. Rör ner bovetet, bred ut på bakplåtspapper och låt stelna. Bryt eller hacka i små bitar.
Lägg den hackade chokladen i en värmetålig skål. Värm grädden i en kastrull tills den precis börjar ryka; låt den inte koka. Häll grädden över chokladen, vänta i 2 minuter och rör från mitten tills ganachen är slät. Rör ner 20 g smör.
Häll ganachen i den avsvalnade pajbotten och bred ut jämnt. Ställ tårtan i kylen i minst 3 timmar, tills fyllningen har stelnat.
Fördela de avsvalnade körsbären över tårtan. Ta ut tårtan ur formen och strö över bovetekrispet precis före servering. Skär i bitar med en varm, torr kniv.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.