Mjuk majsmasa, rökig poblanopeppar och smältande ost: de här tamalesen får sällskap av frisk salsa verde och en enkel svartbönssallad. Det krävs lite omsorg att vika dem, men sedan gör ångkokaren jobbet.
Tamales de rajas con queso kombinerar masa av nixtamaliserad majs med strimlor av poblanopeppar och ost. Rajas betyder helt enkelt strimlor av peppar här; fyllningen är smakrik och milt het, med mild ost som motvikt. Poblano varierar i styrka, så smaka på en liten bit innan du bestämmer mängden. De brukar vara lätta att få tag på under sommaren och tidiga hösten, men skörd och tillgång varierar mellan butiker. Om du inte hittar poblano kan du använda grön spetsig paprika för en mildare, mindre jordig smak; rostad grön paprika är inte en exakt ersättning, men fungerar ändå i fyllningen.
Majsbladen är både omslag och hjälpmedel: de håller ihop masan och låter ångan cirkulera runt tamalesen. Blötlägg dem tills de blir böjliga och lägg den breda änden mot dig. Bred ut masan i ett tunt, jämnt lager och lämna lite utrymme längs kanterna. En smal sträng fyllning i mitten hindrar osten från att rinna ut vid kanten. Breda blad är enklast att använda; små eller trasiga blad kan läggas omlott. Masa harina är nixtamaliserat majsmjöl särskilt avsett för tamales och är inte samma sak som polenta eller vanligt majsmjöl.
Den luftiga konsistensen börjar med att ister vispas fluffigt. Det tar upp luft och gör att masan inte blir lika kompakt. Tillsätt buljongen gradvis: degen ska vara smidig och lätt att breda ut, men inte så blöt att den rinner av bladet. Masan stelnar när den ångkokas. Håll vattnet under tamalesen och fyll vid behov på kastrullen med hett vatten, så att ångkokningen fortsätter. Låt tamalesen vila en stund efter ångkokningen; då lossnar bladet lättare. Oaxaca-ost smälter fint och blir trådig, men mild mozzarella med låg fukthalt är ett användbart alternativ.
Salsa verde tillför syra och friskhet till den krämiga masan. Tomatillos ger såsen dess karaktäristiska friskt syrliga smak; konserverade är praktiska när färska inte finns att få tag på. Svartbönssalladen bidrar med ett matigt, mjukt tuggmotstånd och gör måltiden mer komplett utan att ta över från tamalesen. Servera salsan vid sidan av så att alla kan ta så mycket de vill. Förvara rester övertäckta i kylskåp inom två timmar och ät dem inom tre till fyra dagar. Värm tamalesen ordentligt i en ångkokare; då torkar de inte ut lika snabbt som när de värms utan fukt.
Lägg majsbladen i en stor skål och häll över hett vatten. Lägg en tallrik ovanpå så att de hålls under vatten och blötlägg i minst 30 minuter, tills de är mjuka och böjliga.
Rosta under tiden poblanopepparn under en het grill eller över en gaslåga. Vänd dem regelbundet tills skalet är svartbränt runt om. Lägg dem i en skål med lock och låt stå i 10 minuter. Gnugga bort skalet, ta bort stjälk och frön och skär fruktköttet i strimlor.
Gör salsa verde: lägg de avrunna tomatillosen och jalapeñon i en kastrull med 2 matskedar vatten. Låt sjuda i 8 minuter. Mixa med den vita löken, 10 g koriander, saften från 1 lime och ¼ tsk salt. Låt svalna.
Vispa ister fluffigt med en elvisp i 3–4 minuter. Blanda masa harina, bakpulver och 1 tsk salt i en annan skål. Vispa ner blandningen i omgångar i istret och tillsätt gradvis den varma buljongen. Sluta när masan är smidig och bredbar.
Gör bönsalladen genom att blanda de svarta bönorna med rödlök, olivolja, saften från den andra limefrukten, resterande 5 g koriander och ¼ tsk salt. Ställ åt sidan.
Låt majsbladen rinna av och torka dem. Lägg ett brett blad med den släta sidan uppåt och den breda änden mot dig. Bred ut ungefär 3 matskedar masa i ett jämnt lager över mitten och lämna några centimeter fria längs sidorna och nederkanten. Lägg lite poblano och ost i mitten. Vik sidorna mot varandra och vik upp den smala nederkanten. Låt ovansidan vara öppen. Upprepa med resten av bladen, masan och fyllningen.
Ställ tamalesen upprätt i en ångkokare med de öppna ändarna uppåt. Ångkoka under lock i 60–70 minuter; se till att vattnet är under gallret och fyll vid behov på med hett vatten. Tamalesen är klara när masan är fast och lossnar från bladet. Låt dem vila i 10 minuter innan servering.
Servera tamalesen varma med salsa verde och svartbönssallad.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.