Den här östjavanesiska måltidssoppan kombinerar mört nötkött och lontong med stekt tofu och krispiga böngroddar. Petis udang ger buljongen en djup, salt-söt smak; servera sambal vid sidan om.
Tahu campur förknippas med Lamongan i östra Java och serveras som en hel måltid i en skål. Kombinationen av tofu, nötkött, böngroddar och lontong gör soppan både mild, mustig och friskt krispig. En viktig smakaccent är petis udang: en tjock, mörk pasta av räkor med en tydligt salt-söt smak. Den är inte samma sak som vanlig räkpasta; petis är oftast mildare och sötare. Du hittar den i indonesiska matbutiker och vissa asiatiska livsmedelsbutiker, ofta i burk eller påse.
Buljongen får sin smak från nötkött som får sjuda långsamt med en stekt kryddpasta. När schalottenlök, vitlök, koriander, gurkmeja, ingefära och galangal först steks i olja blir kryddorna aromatiska innan de tillsätts vätskan. Citrongräs och limeblad ger en frisk, citrusaktig doft. Låt köttet sjuda försiktigt, inte koka kraftigt: då förblir buljongen klar och nötköttet blir mört nog att dela i munsbitar. Grytbitar av nötkött eller märgpipa går också bra; räkna med att tillagningstiden kan bli lite annorlunda.
Skålen bjuder på flera olika texturer, och de är inte bara till pynt. Fast tofu får en gyllenbrun yta i pannan, medan insidan förblir mjuk. Böngroddarna behöver bara blancheras snabbt; kokar de för länge blir de sladdriga. Lontong, ångat ris i kompakta skivor, suger upp buljong och gör soppan mättande. Färdig lontong är praktiskt. Om du inte får tag på det kan du servera kokt ris vid sidan om som ett alternativ, även om de fasta skivorna då saknas.
Rör ut petis med en skvätt het buljong i serveringsskålarna så att pastan fördelas ordentligt. Häll resten av buljongen över och servera sambal vid sidan om; då kan alla själva välja hur mycket hetta de vill ha. En skvätt lime kan ge extra friskhet vid bordet, men behövs inte för att få fram den karakteristiska smaken. Petis har ingen direkt ersättning: räkpasta med lite socker kan efterlikna de salta och söta tonerna, men resultatet blir annorlunda.
Servera soppan direkt när skålarna har gjorts i ordning, så att böngroddarna förblir krispiga och tofun inte ligger länge i buljongen. Förvara överbliven buljong, kött och övriga delar separat. Kyl resterna inom två timmar, täck över och ställ i kylskåp. Använd dem inom tre dagar; värm buljongen och köttet ordentligt innan du gör i ordning nya skålar.
Lägg nötköttet och vattnet i en rymlig kastrull. Koka upp långsamt och skumma av det som stiger upp till ytan. Sänk värmen och låt köttet sjuda försiktigt i 60 minuter.
Mixa under tiden schalottenlök, vitlök, koriander, gurkmeja, ingefära och galangal till en pasta i en liten matberedare eller mortel. Hetta upp 3 matskedar olja i en stekpanna och stek pastan i 5–7 minuter på medel-låg värme. Rör om regelbundet tills den doftar aromatiskt.
Tillsätt kryddpastan till nötköttet. Lägg i citrongräs, limeblad och lagerblad. Låt buljongen sjuda försiktigt i ytterligare 35–50 minuter, tills köttet är mört. Ta upp köttet ur kastrullen, skär det i munsbitar och ställ åt sidan. Ta bort citrongräset och bladen. Smaka av buljongen med salt och socker.
Skär tofun i cirka 2 cm stora tärningar. Hetta upp ett tunt lager olja i en stekpanna och stek tofun gyllenbrun runt om. Låt rinna av på hushållspapper. Koka under tiden upp vatten i en liten kastrull, blanchera böngroddarna i 30 sekunder och häll av vattnet.
Rör petis udang slät i en liten skål med 2 matskedar varmt vatten. Fördela blandningen mellan fyra djupa skålar. Lägg lontong, tofu, böngroddar och nötkött i varje skål. Ös över den heta buljongen och toppa med salladslök och rostad schalottenlök.
Servera de mosade rawit-chilierna vid sidan om, så att alla själva kan tillsätta sambal.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.