Tunt skivat fläskkött får marinera i achiote, guajillo och vinäger och steks sedan på hög värme tills kanterna blir mörka. Med varma majstortillor, frisk ananas, lök och koriander får du tacos al pastor med kryddighet, syra och sötma i varje tugga.
Mycket av smaken i tacos al pastor kommer från marinaden: achiote ger köttet dess varma rödorange färg och jordiga, lätt peppriga smak, medan torkad guajillo bidrar med mild chilivärme. Vinäger ger syra och vitlök, spiskummin och oregano gör blandningen aromatisk utan att ta över ananasens smak. Achiotepasta är ofta redan kryddad, så smaka helst inte på den rå och var sparsam med extra salt utöver det som står i receptet. Marinaden ska täcka köttet tunt, inte låta det simma i en pöl.
Det typiska sättet att tillaga al pastor är att låta köttet stekas i tunna lager på ett vertikalt spett och skära av det yttersta lagret. Hemma kommer en het grillpanna eller en tjockbottnad stekpanna nära de rostade kanterna, men det är inte en exakt ersättning för ett spett. Skär köttet så tunt som möjligt och stek det i omgångar: en överfull panna svalnar, vilket gör att fläskköttet släpper vätska och kokar snarare än får färg. Låt pannan bli ordentligt varm igen mellan omgångarna. Eftersom skivorna är tunna går tillagningen snabbt; en termometer är praktisk för att kontrollera att den tjockaste biten når 70 °C.
Guajillo är vanligtvis mild och fruktig. Om du inte hittar den kan du använda en annan mild, torkad röd chili, som ancho; smaken blir då lite annorlunda, men achioten känns fortfarande igen. Achiotepasta säljs i butiker med mexikanska eller latinamerikanska ingredienser. Använd inte en stor mängd chilipulver som direkt ersättning för pastan: det ger inte samma färg och jordiga smak. Marinera köttet övertäckt i kylskåpet i minst två timmar och högst åtta timmar, så att smakerna hinner tränga in utan att den syrliga marinaden påverkar de tunna skivorna onödigt länge.
Ananasen är mer än bara en söt topping här: den friska saften och den lätt syrliga smaken bryter av mot det kryddiga, smakrika köttet. Färsk, mogen ananas passar bra; avrunnen ananas på burk fungerar också, men är mjukare och sötare. Stek bitarna hastigt tillsammans med köttet eller servera dem färska för en saftigare kontrast. Majstortillor passar till den smakrika marinaden och ger en mjuk, lätt nötaktig bas. Värm dem precis före servering så att de håller sig mjuka. Ställ fram lök, koriander och lime och låt alla göra klart sina egna tacos. Överblivet kött kan snabbt värmas upp igen i en het panna tills det är genomvarmt; förvara det övertäckt i kylskåpet och använd det inom två dagar.
Lägg guajillo-chilifrukterna i det heta vattnet i 10 minuter. Häll av och spara 3 matskedar av blötläggningsvattnet.
Lägg chilifrukterna, det sparade blötläggningsvattnet, achiotepasta, vinäger, vitlök, spiskummin, oregano, salt och olja i en mixer. Mixa till en slät marinad.
Blanda marinaden med fläskköttet så att alla skivor täcks. Täck över och marinera i kylskåpet i 2 till 8 timmar.
Hetta upp en grillpanna eller tjockbottnad stekpanna på medelhög till hög värme och pensla den lätt med olja. Stek ananasen i ett enda lager i 2 till 3 minuter, tills den får mörka fläckar. Ta upp den ur pannan.
Stek köttet i små omgångar i 2 till 3 minuter, tills det är genomstekt och har fått färg. Vänd skivorna efter halva tiden. Låt pannan bli varm igen mellan omgångarna. Kontrollera om möjligt att köttet har nått 70 °C i den tjockaste biten. Skär skivorna i små bitar och blanda med den stekta ananasen.
Värm tortillorna hastigt i en torr stekpanna eller i grillpannan. Fördela köttet och ananasen på tortillorna och toppa med lök, koriander och en skvätt lime.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.