Kryddade kibbehbollar med ett stadigt skal av bulgur får sjuda mjuka i en len yoghurtsås med vitlök och mynta. Servera den här syriska huvudrätten med ris eller tunnbröd.
Kibbeh labanieh förenar två texturer: ett tunt yttre lager av fin bulgur och kött och en kryddad fyllning av färs och lök. Bollarna tillagas i laban, en yoghurtberedning som används på olika sätt i olika delar av Levanten. I den här syriska versionen blir yoghurten till sås, smaksatt med vitlök och torkad mynta. Fyllningen steks först; då får färsen smak och det blir lättare att fylla bollarna jämnt.
Använd fin bulgur, inte de grova kornen som du till exempel skulle använda till pilaff. Den fina bulgurn suger åt sig vätska när den blötläggs och kan sedan knådas tillsammans med köttet till en sammanhängande deg. Den ska vara smidig, men inte klibbig eller blöt: ett för mjukt skal är svårt att nypa ihop och kan spricka under sjudningen. Tillsätt därför lite kallt vatten vid behov och låt blandningen vila en stund efter knådningen. Med lätt fuktade händer kan du trycka ut skalet tunt utan att det fastnar på fingrarna.
Yoghurt kan skära sig om den värms upp för snabbt eller för hett. Majsstärkelse och ägg hjälper till att binda såsen; vispa först ner dem i den kalla yoghurten och värm den sedan långsamt under omrörning tills den nästan kokar. Lägg därefter försiktigt i bollarna och håll såsen på svag sjudning. Kraftig kokning eller omrörning kan skada både såsen och det känsliga bulgurskalet. En vid kastrull ger plats åt bollarna så att de kan tillagas i ett lager. Skaka hellre kastrullen försiktigt än att röra bland kibbehbollarna med en sked.
Nötfärs passar bra både i skalet och i fyllningen; en del kan bytas ut mot lammfärs, som ger en mer framträdande smak. Pinjenötter ger fyllningen lite krispighet, men kan uteslutas om du inte har några hemma. Torkad mynta är praktisk och aromatisk här; färsk mynta är inte ett rakt utbyte i den varma smörsåsen. Såsen ska smaka milt syrligt och krämigt, med vitlök och mynta i bakgrunden, inte så starkt att de tar över fyllningen.
Servera kibbehbollarna med vanligt ris eller tunnbröd att suga upp såsen med. Ställ gärna fram en enkel sallad med gurka och tomat vid sidan om för lite fräschör. Förvara rester övertäckta i kylskåp och värm dem försiktigt i en kastrull på låg värme; tillsätt en skvätt vatten om såsen har blivit för tjock efter kylningen. Rör försiktigt och värm resterna helt genom utan att låta såsen koka kraftigt.
Lägg den fina bulgurn i en skål och häll på kallt vatten så att den precis täcks. Låt ligga i blöt i 10 minuter och låt sedan rinna av ordentligt. Pressa ur överflödigt vatten.
Hetta upp olivoljan i en stekpanna. Stek den hackade löken i 4 minuter på medellåg värme. Tillsätt 200 g färs, ½ tesked kryddpeppar, kanel och en nypa salt. Stek färsen smulig och genomstekt i 6–8 minuter. Rör ner pinjenötterna och låt fyllningen svalna.
Knåda den avrunna bulgurn med 250 g färs, den rivna löken, spiskummin, ½ tesked kryddpeppar och 1 tesked salt i 3–4 minuter till en sammanhängande deg. Om blandningen är torr och smulig, knåda in 1 tesked kallt vatten åt gången. Låt vila i 10 minuter.
Vispa den kalla yoghurten slät med ägget, majsstärkelsen och 200 ml vatten i en rymlig kastrull. Värm på medellåg värme och rör lugnt hela tiden tills såsen tjocknar tydligt och nästan börjar koka.
Forma 12 lika stora bitar av bulgurblandningen med fuktiga händer. Tryck ut varje bit till en tunn skål, lägg i lite av den avsvalnade färsfyllningen och nyp försiktigt ihop kanten. Forma till en slät, oval boll.
Lägg försiktigt ner kibbehbollarna, en i taget, i den sjudande yoghurtsåsen. Sänk värmen och sjud dem i 20–25 minuter utan att låta såsen koka kraftigt. Skaka kastrullen försiktigt då och då. Bulgurskalet ska vara fast och färsen helt genomstekt.
Smält smöret i en liten kastrull. Stek vitlöken på låg värme i cirka 30 sekunder utan att den får färg. Rör ner den torkade myntan och skeda smörsåsen över kibbehbollarna. Servera genast med ris eller tunnbröd.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.