Den här turkiska rispuddingen får en mörk, karamelliserad yta under grillelementet, medan den förblir mjuk och krämig undertill. Servera sütlaç väl kyld, gärna med en nypa kanel.
Sütlaç är turkisk rispudding; ugnsvarianten kallas ofta fırın sütlaç. Grunden är enkel: riset kokas mjukt och får sedan koka klart i mjölk, som reds lätt med stärkelse. Grillelementet ger den karaktäristiska kontrasten: ett mörkt, här och där bränt lager ovanpå en ljus, krämig pudding. Riset ger en fylligare konsistens än en slät vaniljkräm, medan mjölken håller smaken mild. Den här desserten är inte beroende av säsongens råvaror och kan lagas året om.
Riset ska mjukna innan mjölken tillsätts. Då får det tillräckligt med tid att bli färdigt utan att mjölken behöver koka kraftigt länge. Rör regelbundet längs kastrullens botten medan det sjuder; mjölk bränner lätt fast där. Majsstärkelse reder puddingen lätt, men gör den inte till en fast gelé. Blanda därför först stärkelsen med kall mjölk och rör sedan ner blandningen i den varma kastrullen. Puddingen kan verka ganska lös när du häller upp den i portionsformarna: den blir fastare när den kyls.
Använd helst standardmjölk för en mjuk och rund smak. Rundkornigt ris, som grötris, ger ett något fylligare resultat; det går också bra med vanligt vitt ris, även om riskornen kan få en annan konsistens. Majsstärkelse är ett praktiskt redningsmedel med mild smak. Om du inte använder majsstärkelse kan du välja ett annat neutralt redningsmedel av majsstärkelse och följa anvisningarna på förpackningen, men se till att puddingen inte blir för tjock. Vanilj behövs inte i den här versionen: ris, mjölk och socker får stå tydligt i förgrunden.
För en jämnt bränd yta ställer du portionsformarna nära grillelementet och håller uppsikt. Ytan får snabbt färg, och grillningstiden varierar mellan olika ugnar. Några mörka fläckar är bara fint; låt inte hela ytan torka ut under lång tid. Låt sedan formarna svalna innan du täcker över dem och ställer in dem i kylskåpet. Kyl snabbt ner rester och förvara dem kallt i högst tre dagar. Puddingen smakar bäst kall; om du värmer den igen försvinner den fräscha kontrasten mot den brända ytan.
Servera sütlaç direkt från kylskåpet. Lite kanel passar fint till den milda mjölksmaken, men är valfritt. Välj grunda, ugnssäkra portionsformar så att ytan får tillräckligt med plats att få färg. Om du inte har lämpliga portionsformar kan du hälla upp puddingen i en bred ugnsform; tänk då på att grillningstiden kan ändras. Ställ fram formarna så snart puddingen är ordentligt kall, så att både ytan och den mjuka kärnan kommer med på varje sked.
Skölj riset i en sil tills sköljvattnet är nästan klart. Lägg riset, vattnet och saltet i en kastrull och koka upp.
Låt riset sjuda på låg värme i 12–15 minuter, tills kornen är mjuka och det mesta av vattnet har kokat in. Rör om då och då.
Häll 900 ml mjölk över riset. Värm försiktigt tills det nästan kokar och låt sjuda i 20–25 minuter. Rör regelbundet längs kastrullens botten.
Vispa ut majsstärkelsen i de återstående 100 ml kalla mjölken tills blandningen är slät. Tillsätt sockret i kastrullen och rör tills det har lösts upp. Häll i majsstärkelseblandningen och låt sjuda under omrörning i 2–3 minuter, tills puddingen har tjocknat lätt.
Fördela puddingen i fyra ugnssäkra portionsformar på cirka 200–250 ml. Värm ugnens grillelement på högsta inställningen och ställ formarna på en bakplåt.
Ställ formarna nära grillelementet och låt ytan mörkna på några minuter. Håll uppsikt; färgen kan snabbt slå om.
Låt formarna svalna. Täck över dem och ställ in i kylskåpet i minst 4 timmar. Servera kall, gärna med en nypa kanel.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.