Gyllenbrun, stekt kassava med mjuk bakkeljauw, lök, tomat och chili: ett surinamesiskt tillbehör med en fin balans mellan milt, salt och starkt.
Telo görs på kassava som först kokas mjuk och sedan steks. De två stegen ger den karaktäristiska kontrasten: kassavan får en gyllenbrun, stadig yta, medan insidan förblir mjuk och lätt stärkelserik. Använd färsk eller fryst kassava; den frysta är ofta redan skalad och därför smidig att använda. Skär bitarna ungefär lika stora så att de tillagas jämnt. Koka alltid kassavan helt mjuk och smaka inte på rå kassava.
Bakkeljauw är saltad torsk. Den salta, fasta fisken dras isär efter avsaltning och steks hastigt med lök, tomat och chili. Hur länge fisken behöver ligga i blöt beror på hur salt den är och hur den har sålts. Fråga i fiskbutiken efter avsaltad bakkeljauw om du vill korta ner förberedelserna. Om du har saltad fisk, skölj den och låt den ligga i rikligt med kallt vatten i kylskåpet; byt vatten och smaka på en liten bit innan du fortsätter. Fisken är redan salt, så tillsätt eventuellt mer salt först på slutet.
Det är viktigt att kassavan får rinna av ordentligt. Låt de kokta bitarna ånga av en stund och torka dem vid behov innan de läggs i den heta oljan. Fukt på kassavan kan få oljan att stänka och gör det svårare att få en krispig yta. Stek i omgångar så att oljans temperatur inte sjunker för mycket. En vid stekpanna med ett lager olja fungerar bra; vänd kassavan försiktigt med en tång. Låt de stekta bitarna rinna av på hushållspapper.
Chilin ger fiskblandningen hetta, men styrkan varierar mellan olika sorter och frukter. Använd en liten bit Madame Jeanette för en tydlig arom, eller välj en mild röd chili om du vill ha mindre hetta. Låt chilin koka med hel för ett mildare resultat och ta upp den före servering. Tomaten gör bakkeljauw saftigare och ger en lätt friskhet som passar bra till den milda kassavan. Servera fisken bredvid eller skeda den över telon, så att de krispiga kanterna inte mjuknar direkt.
Telo med bakkeljauw passar som tillbehör eller salt mellanmål; ställ gärna fram en fräsch sallad till om du vill göra det till en lätt måltid. Rätten är godast direkt efter stekningen. Förvara rester övertäckta i kylskåpet inom två timmar och ät upp dem inom två dagar. Värm kassava och fisk separat tills de är genomvarma; kassavan blir då mindre krispig än nyfriterad.
Använder du saltad bakkeljauw som inte har avsaltats? Skölj den och låt den ligga i rikligt med kallt vatten i kylskåpet i 8–12 timmar. Byt vatten minst en gång. Smaka på en liten bit; låt fisken ligga längre i blöt vid behov. Låt den rinna av innan du börjar.
Lägg kassavan i en rymlig kastrull och täck med kallt vatten. Tillsätt saltet och koka upp. Koka färsk kassava i 20–25 minuter och fryst kassava enligt anvisningarna på förpackningen, tills en gaffel lätt går igenom. Häll av vattnet, ta bort eventuella hårda fibrer i mitten och låt bitarna ånga av i 10 minuter.
Hetta upp 1 matsked olja i en stekpanna på medelhög värme. Stek löken i 4 minuter tills den blir genomskinlig. Tillsätt tomat och chili och stek i 3 minuter, tills tomaten mjuknar.
Tillsätt bakkeljauw och dra isär bitarna lite med en träslev. Stek i 5–7 minuter, tills fisken är ordentligt varm och blandad med löken och tomaten. Smaka av och tillsätt salt endast om det behövs. Sänk värmen medan du steker kassavan.
Hetta upp 350 ml olja i en vid, djup stekpanna till cirka 170 °C, eller tills en liten bit kassava börjar bubbla lugnt direkt när den läggs i. Stek kassavan i omgångar i 3–5 minuter per sida, tills bitarna är gyllenbruna runt om. Låt rinna av på hushållspapper.
Servera den heta telon med bakkeljauw bredvid eller ovanpå. Ta bort en hel chili innan du serverar fiskblandningen.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.