Möra ankklubbor, potatis och surinamesisk masala blir en kryddig gryta med sky att skopa upp med roti. Långbönor ger en frisk och stadig tugga.
Roti är en måltid i Surinam med tunnbröd och kryddiga tillbehör, ofta potatis och något långkokt. Kyckling är ett vanligt val, men anka passar också bra till masala: det mörka köttet behåller sin smak under lång tillagning och fettet ger skyn en fyllig grund. Den här versionen är en variant med anka, inte ett försök att ersätta kycklingroti som det enda självklara sättet att laga rätten. Servera roti till för att suga upp såsen, eller riv brödet i bitar vid bordet och lägg potatis och kött ovanpå.
Surinamesisk masala är en kryddblandning; innehållet varierar mellan olika märken och hushåll. Använd helst en blandning som säljs som surinamesisk masala, i stället för vilken stark currypasta som helst. När masalan får fräsa kort tillsammans med lök och vitlök blir kryddorna aromatiska och den råa, pulveraktiga smaken försvinner. Låt dem inte stå för länge på hög värme: kryddor kan snabbt bli bittra. En hel madame-jeanette-chili ger grytan arom utan att sprida hettan i hela rätten. Ta upp chilin före servering och dela den inte om du inte vill ha tydligt mer hetta.
Ankklubbor behöver tid innan köttet lätt lossnar från benet. Att först långsamt steka skinnet hjälper till att smälta ut fettet och ger färg; därefter gör en långsam sjudning under lock det mesta av jobbet. Håll värmen så låg att skyn bara bubblar då och då. Potatisen läggs i först när ankan nästan är mör. Då suger potatisen åt sig masala och sky, men faller inte sönder under den långa tillagningen. Om såsen är mycket tunn när grytan är klar, låt den koka ihop utan lock i några minuter.
Om du vill förbereda i förväg kan du bräsera ankan en dag tidigare, tills köttet är mört. Kyl grytan snabbt och förvara den övertäckt i kylskåpet; värm upp den senare och lägg i potatisen medan den värms, så att potatisen inte blir för mjuk. Om du använder redan tillagade ankklubbor, låt först potatisen bli färdig i masalaskyn och lägg i ank köttet under de sista 15–20 minuterna. Då blir det genomvarmt utan att koka sönder.
Långbönor passar bra till: koka eller blanchera bitarna en kort stund, så att de blir färdiga men fortfarande har lite tuggmotstånd. Långa haricots verts är ett praktiskt alternativ om långbönor inte finns att få tag på. Roti från affären kan värmas i en torr stekpanna eller enligt anvisningarna på förpackningen; håll bröden under en ren kökshandduk medan du gör klart resten. Ställ fram grytan, grönsakerna och brödet var för sig, så att alla själva kan välja förhållandet mellan sky, potatis och roti.
Torka ankklubborna torra och krydda dem runtom med salt och svartpeppar. Lägg dem med skinnsidan nedåt i en kall, rymlig gryta. Sätt plattan på medelhög värme och stek i 8–10 minuter, tills fettet har smält ut och skinnet är gyllenbrunt. Vänd klubborna och stek köttsidan i 2 minuter. Skeda bort det mesta av fettet ur grytan och spara ungefär 1 matsked.
Sänk värmen. Stek löken i det kvarvarande ankfettet i 5 minuter, tills den har mjuknat. Tillsätt vitlök och masala och stek under omrörning i 1 minut.
Lägg tillbaka ankklubborna i grytan. Häll i vattnet eller buljongen och tillsätt den hela madame-jeanette-chilin. Koka upp, sänk värmen och låt sjuda under lock i 75–100 minuter. Vänd klubborna efter halva tiden. Börja kontrollera efter 75 minuter: köttet ska lätt lossna från benet.
Lägg i potatisbitarna när ankan nästan är mör. Låt sjuda under lock i ytterligare 25–30 minuter, tills potatisen är genomkokt men håller formen. Rör försiktigt och smaka av skyn; tillsätt vid behov mer salt. Ta upp chilin. Om skyn är tunn, låt grytan sjuda utan lock i några minuter.
Koka under tiden upp vatten i en kastrull. Koka långbönorna i 5–7 minuter, tills de är mjuka men fortfarande har tuggmotstånd. Häll av vattnet.
Värm roti-bröden i en torr stekpanna eller enligt anvisningarna på förpackningen. Servera roti med ankgrytan, potatisen och långbönorna.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.