Nötkött får sjuda långsamt i en mörk, kryddig sås med cassareep, tomat och Madame Jeanette. Servera den här surinamesiska peperpoten med ris, som suger upp den sirapslika såsen ordentligt.
Cassareep ger peperpoten dess karakteristiska mörka färg och en smak som är både kryddig, lätt söt och mustig. Det är en reducerad cassavasås som i surinamesisk peperpot både ger smak och utgör en viktig del av såsen. Köp cassareep i en välsorterad asiatisk eller surinamesisk butik och följ eventuella anvisningar på etiketten. En liten mängd märks redan tydligt; mer gör inte automatiskt rätten bättre.
I den här versionen står nötköttet i centrum. Högrev eller grytbitar av nötkött innehåller bindväv som gradvis blir mör under långsam sjudning på låg värme. Att först bryna köttet runt om ger såsen mer djup; därefter ska grytan bara sjuda stilla. Låt inte peperpoten koka häftigt: då kan vätskan dunsta för snabbt innan köttet har blivit mört. Såsen ska vara mörk och glansig när den är klar, men fortfarande gå att skeda över riset.
Lök, vitlök och tomat ger en stadig grund, medan kryddpeppar och kryddnejlika bidrar med värme. Madame Jeanette tillför arom och hetta. Låt chilin vara hel och stick inte hål på den om du främst vill åt aromen; krossa den lätt eller skär ett snitt i den för mer hetta. Ta upp den ur grytan före servering och smaka av såsen. Styrkan varierar mellan chilifrukter, så ta upp den tidigare om du vill vara försiktig.
Cassareep har ingen enkel ersättning som ger samma smak. Ketjap, sojasås eller melass kan ge färg, men förändrar rättens karaktär; använd dem alltså inte som likvärdiga ersättningar. Om du inte får tag på cassareep är det bättre att välja en annan gryta än en peperpot som bara liknar originalet till namnet. Saltkött eller kyckling förekommer tillsammans med nötkött i vissa varianter, men i det här receptet står nötköttet i centrum och såsen behåller sin tydliga karaktär.
Servera peperpoten med kokt vitt ris. Det är milt nog att inte ta över från den kryddiga såsen och suger upp vätskan ordentligt. En fräsch gurk- eller kålsallad kan serveras till för lite krispighet, men ingår inte i själva grytan. Låt rester svalna snabbt, förvara dem övertäckta i kylskåpet och värm upp dem ordentligt i en kastrull senare; tillsätt en skvätt vatten om såsen blir för tjock när den värms.
Torka nötköttet torrt. Hetta upp oljan i en tjockbottnad gryta på medelhög värme och bryn köttet runt om i omgångar. Lägg köttet åt sidan tillfälligt.
Lägg löken i samma gryta och stek i 5 minuter tills den mjuknat. Tillsätt vitlöken och stek i ytterligare 1 minut. Rör ner tomaten och stek i ytterligare 4 minuter, tills bitarna börjar falla sönder.
Lägg tillbaka köttet i grytan. Tillsätt hela Madame Jeanette, kryddpeppar, kryddnejlikor, cassareep, vatten och salt. Rör om ordentligt och låt det långsamt koka upp.
Sänk värmen och lägg på locket på glänt. Låt sjuda försiktigt i 2½ till 3 timmar; rör om då och då och kontrollera att grytan inte kokar torr. Tillsätt en skvätt vatten vid behov. Köttet är klart när det lätt faller isär.
Mot slutet av koktiden kokar du riset enligt anvisningarna på förpackningen. Ta upp Madame Jeanette och kryddnejlikorna ur peperpoten. Smaka av såsen och tillsätt mer salt vid behov. Låt grytan koka ihop utan lock i några minuter om såsen är tunn.
Servera peperpoten med riset och skeda den mörka såsen över köttet.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.